Fresques, aromatitzades i plenes d'umami, ostres crues o cuites són algunes de les millors mossegades de marisc a qualsevol lloc. Tanmateix, per a aquells de nosaltres que no som experts en marisc, desxifrar els diferents tipus d'ostres pot resultar confús. De les etiquetes de East Coast, West Coast, Kumamoto o Island Creek, hi ha molta informació per desglossar les ostres.

Per ajudar-nos a guiar-nos en aquest desglossament d'ostres, vam parlar amb el xef Michael Cressotti del Mermaid Oyster Bar a Midtown Manhattan. Mermaid Oyster Bar de Midtown, un restaurant de marisc de Nova York amb un ambient Cape Cod, és l'establiment més nou dels famosos restaurants Mermaid Inn; la resta d'ubicacions es troben a Greenwich Village i Chelsea.

Ostres de la costa est vs. ostres de la costa oest

En poques paraules, hi ha moltes varietats d'ostres al món: un total de 200 espècies . Al Mermaid Oyster Bar, algunes varietats populars inclouen varietats de la costa est com East Beach Blonde i Naked Cowboy, i varietats de la costa oest com Kusshi. Quan es tracta d'ostres de la costa est i de la costa oest, hi ha algunes diferències clau, principalment la salinitat i la quantitat de sal, segons Cressotti. "Les ostres de la costa est solen tenir més salmorra i sal", diu Cressotti. "Si tanqueu els ulls i [sorbiu] una ostra de la costa est, els sabors que obteniu reflectirien una mica d'aigua de platja local a la boca. Ostres de la costa oest, ald'altra banda, contindria menys sal, seria més dolça, de mida més petita, tindria una "tassa" més profunda i seria una mica més grassa". Però, què passa amb la sostenibilitat entre les dues varietats costaneres? Hi ha alguna diferència entre les varietats de la costa est i la costa oest que hauríeu de buscar en el vostre proper viatge a un bar d'ostres? "Al meu entendre no", diu Cressotti. “Totes les ostres que servim a The Mermaid Oyster Bar es cultiven, és a dir, es conreen en un entorn més estèril i controlat. Al llarg de l'any, veig més "tancaments de granges" a la costa oest en lloc de la costa est a causa d'esdeveniments com la "marea vermella", un tipus de floració d'algues".

Com servir les ostres

Ara que ja teniu un desglossament de les diferències entre les ostres de la costa est i la costa oest, és hora d'esbrinar com servir-les. Tot i que poden ser delicioses a la planxa o fregides, Cressotti prefereix menjar ostres en el seu estat més natural: crues. "Tot això és preferència", diu Cressotti. “Personalment prefereixo cru, sense llimona, sense còctel, només 'nu'. Vull assaborir i imaginar les aigües d'on provenien aquestes delicioses criatures. Tanmateix, gaudeixo d'una bona ostra fregida de tant en tant, o de la clàssica ostra a la brasa a l'estil de Nova Orleans si es fa bé". Per preparar aquests saborosos mariscs a casa, Cressotti recomana invertir en un ganivet d'ostres de qualitat i una tovallola de tela resistent. Aquesta tovallola serà molt útilsostenint ostres per desgranar-les. Finalment, un consell professional: feu el vostre propi gel picat per posar-hi les ostres. Per fer el gel, aixafeu uns glaçons en una tovallola amb una paella resistent. Aleshores tindreu un plat d'ostres fresc i gelat per gaudir, potser per maridar amb una beguda alcohòlica.