Fresche, saporite e ricche di umami, le ostriche crude o cotte sono tra i migliori frutti di mare in assoluto. Tuttavia, per chi non è un esperto di frutti di mare, decifrare i diversi tipi di ostriche può essere fonte di confusione. Dalle etichette di East Coast, West Coast, Kumamoto o Island Creek, ci sono molte informazioni da analizzare per le ostriche.

Per guidarci nella scelta delle ostriche, abbiamo parlato con lo chef Michael Cressotti del Mermaid Oyster Bar di Midtown Manhattan, un ristorante di pesce di New York con un'atmosfera da Cape Cod. Il Mermaid Oyster Bar di Midtown è l'ultimo nato dei rinomati ristoranti Mermaid Inn - le altre sedi si trovano al Greenwich Village e a Chelsea.

Ostriche della costa orientale contro ostriche della costa occidentale

In poche parole, le varietà di ostriche nel mondo sono tantissime, per un totale di 200 specie. Al Mermaid Oyster Bar, tra le varietà più apprezzate ci sono quelle della East Coast, come la East Beach Blonde e la Naked Cowboy, e quelle della West Coast, come la Kusshi. Quando si parla di ostriche della East Coast e della West Coast, ci sono alcune differenze fondamentali, soprattutto per quanto riguarda la salinità e la quantità di sale, secondo Cressotti: "La East Coast e la West Coast sono le ostriche che più si avvicinano alle ostriche.Le ostriche della costa tendono ad avere più salamoia e sale", spiega Cressotti, "se si chiudono gli occhi e si sorseggia un'ostrica della costa orientale, i sapori che si percepiscono riflettono un po' di acqua della spiaggia locale nella bocca. Le ostriche della costa occidentale, invece, contengono meno sale, sono più dolci, di dimensioni più piccole, hanno una 'coppa' più profonda e sono un po' più carnose". Ma che dire della sostenibilità tra le due varietà?Ci sono differenze tra le varietà della East Coast e quelle della West Coast a cui dovreste prestare attenzione durante il vostro prossimo viaggio in un bar di ostriche? "A mio parere no", dice Cressotti, "Tutte le ostriche che serviamo al Mermaid Oyster Bar sono di allevamento, il che significa che vengono coltivate in un ambiente più sterile e controllato. Nel corso dell'anno, vedo più 'chiusure di fattorie' sulla West Coast che non di ostriche.la costa orientale a causa di eventi come la "marea rossa", un tipo di fioritura algale".

Come servire le ostriche

Ora che avete capito le differenze tra le ostriche della costa orientale e quelle della costa occidentale, è il momento di capire come servirle. Anche se possono essere deliziose alla griglia o fritte, Cressotti preferisce mangiare le ostriche nel loro stato più naturale, cioè crude. "Si tratta di preferenze", dice Cressotti. "Personalmente le preferisco crude, senza limone, senza cocktail, semplicemente 'nude'. Voglio assaporare e immaginare le acque che le hanno portate a casa".Tuttavia, di tanto in tanto, mi piace gustare una buona ostrica fritta o, se fatta bene, la classica ostrica cotta alla griglia in stile New Orleans". Per preparare questi gustosi molluschi a casa, Cressotti consiglia di investire in un coltello per ostriche di qualità e in un telo di stoffa resistente, che sarà utile per tenere le ostriche da sgusciare. Infine, un consiglio da professionista: preparate il vostroghiaccio tritato su cui adagiare le ostriche. Per preparare il ghiaccio, schiacciate dei cubetti di ghiaccio in un asciugamano con una padella robusta. Avrete così un piatto di ostriche fresche e ghiacciate da gustare, magari da abbinare a una bevanda alcolica.