Vino igra sastavnu ulogu u mnogim različitim internacionalnim kuhinjama, i kao dodatak jelu i kao ključni sastojak recepta. Lako je pronaći jela koja uključuju bijelo ili crno vino… ali rosé, rumeno vino koje je posljednjih godina doživjelo veliku renesansu popularnosti, s kulinarskog stajališta ima tendenciju da bude kratkotrajno. Prema našim stručnim izvorima, roze je jednako relevantan kao vino za kuhanje kao i njegovi crveni i bijeli par. Ali za sve skeptike, imamo 4 čvrsta razloga da probaju kuhanje s ružom, zajedno s 2 recepta usmjerena na roze savršena za toplo proljetno vrijeme.

Rose pruža izuzetnu svestranost kada se koristi za kuhanje.

U smislu težine, teksture i — u mnogim slučajevima — okusa, roze često čini se da ima više zajedničkog s bijelim nego s crnim vinom. Međutim, budući da se roze pravi od crvenog grožđa (a ne od mješavine crnog i bijelog vina, kako mnogi ljudi pogrešno vjeruju), može se koristiti za bilo koju vrstu vina tokom procesa kuhanja, sve dok osoba u kuhinji zna šta rade. “Rosé je super svestran u kuhinji. Roze više tretiram kao bijelo vino, ali može se savijati na bilo koji način”, objašnjava kuhar Pieter Sypesteyn iz Cookhousea u San Antoniju.

Što se tiče specifičnosti, Sypesteyn ima nekoliko intrigantnih prijedloga za podijeliti: „Više volim kuhati sa suhimrosé, tako da možete prilagoditi slatkoću na osnovu onoga što kuhate. Volim da koristim [kombinaciju] rozea i vermuta, zajedno sa komoračem i mladim lukom, za dinstanje goveđih rebarca. Zahtijeva tradicionalno bogato i slano jelo i donosi lakši i aromatičniji preokret. Također možete [koristiti roze za] napraviti odličan umak za jela od mesa i ribe. Umjesto da koristite goveđi ili pileći temeljac, upotrijebite sok od šargarepe ili narandže kao bazu i dodajte malo rozea za neke kiselosti i aromatične komponente. Rosé je takođe odličan za deserte, poput poširanih krušaka ili granita. Obožavam poširati kruške u mješavini ruže, šećera, zvjezdanog anisa, cimeta, Meyerove limunove kore i lovorovog lista. Poširane kruške su odlične kada se ohlade u toj tečnosti za poširanje i serviraju uz blago zaslađeni neufchatel ili creme fraiche i malo slanih marcona badema. Zatim možete uzeti tu tečnost za poširanje i napraviti odličnu granitu tako što ćete je zamrznuti na tepsiji i miješati viljuškom svakih 30-ak minuta dok se potpuno ne smrzne. Ta granita bi odlično pristajala na sirove ostrige na poluljuski, ili sama nakon večere.”

Zapamtite da svi rozeovi nisu stvoreni jednaki.

Primamljivo je pretpostaviti da sva ružičasta vina imaju slične profile okusa… ali ništa ne može biti dalje od istine. Glavni kuhar Jessica Randhawa iz The Forked Spoon kaže nam da „kada birate ružu za kuhanje, treba znati da ne sviroze vina su ista. Tradicionalno, Amerikanci piju roze napravljen od pinota crnog (zemljanijeg i mnogo manje cvjetnog) ili od bijelog zinfandela (mnogo slađeg). Provansalske ruže se, međutim, uglavnom prave od Syrah i Grenachea, koji su manje slatki.” Prilikom odabira rozea za upotrebu u receptu, uzmite u obzir profile okusa jela i odaberite bocu koja će se pokazati komplementarnom. Nemojte se bojati istražiti – a ako se osjećate zaglavljeni, pitajte radnike vinoteke za preporuku.

Ako recept zahtijeva bijelo vino, slobodno ga zamijenite rozeom.

Kao što smo već spomenuli, roze predstavlja besprijekornu zamjenu za bijelo vino u mnoštvu konteksti recepta. Kuhar i instruktor Rosa Jackson iz Les Petits Farcis u Nici u Francuskoj daje sljedeći primjer jela u kojem se koristi roze na sličan način kao i bijelo vino: „Također koristim roze kao što bih koristila bijelo vino u kuvanju - jedan primjer je u gulaš od artičoke pod nazivom artichauts à la barigoule, u kojem se artičoke pirjaju sa šargarepom, lukom, slaninom i vinom. Smatram da roze dodaje samo malo slatkoće što jelo čini još boljim (uprkos činjenici da južne francuske ruže nemaju slatki ukus kada ih popijete).“

Rose također može zamijeniti crno vino u receptu, posebno ako pravite umak.

Rosé može uključivati ​​crveno grožđe, ali zato što se značajno razlikuje od mnogihcrvena vina u smislu težine, tanične strukture i ukupnog okusa, pioniri i kuhari često pretpostavljaju da će korištenje rozea umjesto crnog vina u receptu dati nedosljedne rezultate. Ali ako stežete svoje mišiće kao amaterski sosac, onda trgovina crvenim vinom za roze može apsolutno ići u vašu korist, kaže izvršni kuhar Christopher Gross iz The Wrigley Mansion u Phoenixu, AZ. „Rose je odličan kada se koristi za pravljenje umaka za ribu hrabrijeg ukusa. Lijepo se reducira i može [zapravo] da se koristi za razne umake, umjesto crnog vina“, insistira Gross. Ako želite da pokušate zamijeniti crno vino rozeom za potrebe pravljenja umaka, ali još uvijek niste u potpunosti prodani po tom konceptu, potražite roze tamnije nijanse robusnijeg okusa, poput rozea koji se obično proizvode u Italiji.

Spremni ste u kuhinju s bocom rozea u ruci? Isprobajte ova dva ukusna recepta, u kojima se oba odlično koriste rumeno vino.

Brzo ukiseljeno ružičje povrće

(Autor Tracey Shepos Cenami, kuhar i specijalista za sir, vinarija La Crema)

Projekti kiseljenja kod kuće su posljednjih tjedana dosegli novi vrhunac popularnosti, a ako ste u potrazi za receptom za kiseli krastavčić koja lijepo funkcionira s proljetnim proizvodima, onda ova verzija s rozé gorivom definitivno može pružiti. „Za aplikacije kao što su kiseljenje ili pravljenje minjoneta za ostrige, hrskaviji rozepreferirano!” savjetuje chef Tracey Shepos Cenami.

Sastojci :

• .5 lb bebi šargarepe, obrezane i prepolovljene po dužini
• .25 lb kutija za igračke slatke paprike, prepolovljene po dužini i sjemena
• .25 lb žutog voska graha, obrezana
• .25 lb zelenog graha, obrezana
• 3 šolje bijelog sirćeta
• 2 šolje roze (Shepos Cenami preferira La Crema Monterey Rosé od Pinot Noir)
• 1⁄3 šolje šećera
• 2 žlice košer soli
• 6 svježih grančica timijana
• 1 lovorov list
• 3 režnja bijelog luka, narezana na ploške

1. Podijelite šargarepu, papriku i žuti i zeleni grah ravnomjerno između dvije tegle sa širokim grlom od 1 qt.
2. U srednjem loncu pomiješajte sirće, ružičnjak, šećer, sol, majčinu dušicu, lovorov list i bijeli luk i prokuhajte na jakoj vatri, miješajući da se šećer otopi.
3. Maknite sa vatre i pažljivo prelijte povrće vrućim salamurim, potpuno ga potopite u vodu. Zavrnite poklopce i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu.
4. Povrće ohladite najmanje 24 sata prije posluživanja. Povrće će se čuvati u frižideru do 1 mjesec.

Simple Rosé dagnje

(Od Giannija Vietine, izvršnog kuhara/suvlasnika, Bianca Bakery i Madeo Ristorante, Los Angeles )

Dagnje kuhane u bijelom vinu klasik su s dobrim razlogom… ali zamjenjuju tipični Sauvignon Blanc ili Pinot Grigio čistima osvježavajući rosé daje jelu jedinstvenu i harmoničnu obnovu. „Uopšteno govoreći, u receptima možete zamijeniti roze za bijela vina. Roze iz Provanse je svjetlije ne samo boje, već i tijela, a nježnijeg je okusa. [Po mom mišljenju,] Côtes de Provence [rosé] će biti bolji sa školjkama (kao u receptu ispod)“, preporučuje kuhar Gianni Vietina.

Sastojci :

• Maslinovo ulje (mala količina, po ukusu)
• 3 lbs dagnji, očišćeno (ostrugano i uklonjena brada)
• Mlevena ljutika, po ukusu (opciono)
• 5-6 čena belog luka, mlevenog
• 1,5 šolje rozea (Vijetina preferira Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol ili Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 vezice peršuna nasjeckanog
• Prstohvat crvene paprike
• svježi paradajz narezan na kockice, po ukusu
• Crni biber po ukusu
• Posolite, po ukusu

1. Dodajte nasjeckani bijeli luk, ljutiku, peršun i crvenu papriku na vruće maslinovo ulje u tavi i kuhajte na srednjoj vatri dok se ne pojavi boja na bijelom luku i ljutici.
2. U tiganj dodati očišćene dagnje i kuhati.
3. Nakon nekoliko minuta dodajte roze.
4. Kada se dagnje otvore, dodajte paradajz i kuhajte još nekoliko minuta, začinite solju i biberom po ukusu. Poslužite uz tostirane kriške bageta.