ไวน์มีบทบาทสำคัญในอาหารนานาชาติต่างๆ มากมาย ทั้งเป็นส่วนประกอบในมื้ออาหารและเป็นส่วนประกอบสำคัญของสูตรอาหาร เป็นเรื่องง่ายที่จะหาอาหารที่ผสมไวน์ขาวหรือไวน์แดง … แต่โรเซ่ เหล้าองุ่นแดงที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีแนวโน้มที่จะลดน้อยลงจากมุมมองด้านการทำอาหาร จากแหล่งข่าวผู้เชี่ยวชาญของเรา โรเซ่มีความเกี่ยวข้องพอๆ กับไวน์ปรุงอาหารพอๆ กับไวน์แดงและไวน์ขาว แต่สำหรับคนขี้ระแวง เรามี 4 เหตุผลที่ควรลองทำอาหารด้วยโรเซ่ พร้อมด้วย 2 สูตรที่มีโรเซ่เป็นศูนย์กลางซึ่งเหมาะสำหรับอากาศที่อบอุ่นในฤดูใบไม้ผลิ

โรเซ่ให้ประโยชน์ใช้สอยที่หลากหลายอย่างน่าทึ่งเมื่อนำมาปรุงอาหาร

ในแง่ของน้ำหนัก เนื้อสัมผัส และในหลายกรณี รสชาติ โรเซ่มักจะ ดูเหมือนว่าจะมีความเหมือนกันกับไวน์ขาวมากกว่าไวน์แดง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากโรเซ่ทำมาจากองุ่นแดง (แทนที่จะเป็นส่วนผสมของไวน์แดงและไวน์ขาวอย่างที่หลายๆ คนเข้าใจผิด) มันจึงสามารถย่อยไวน์ประเภทใดก็ได้ในระหว่างกระบวนการทำอาหาร ตราบเท่าที่คนในครัวรู้ สิ่งที่พวกเขากำลังทำ “โรเซ่มีประโยชน์หลายอย่างในครัว ฉันมักจะปฏิบัติกับโรเซ่เหมือนไวน์ขาวมากกว่า แต่ก็สามารถปรับเปลี่ยนได้ทั้งสองแบบ” เชฟ Pieter Sypesteyn จาก Cookhouse ในซานอันโตนิโออธิบาย

หากเจาะจงลงไป Sypesteyn มีคำแนะนำที่น่าสนใจสองสามข้อที่จะแบ่งปัน: “ฉันชอบทำอาหารแห้งโรเซ่ คุณจึงปรับความหวานได้ตามสิ่งที่คุณกำลังปรุง ฉันชอบใช้ [ส่วนผสมของ] โรเซ่และเวอร์มุต ร่วมกับยี่หร่าและต้นหอม เพื่อตุ๋นเนื้อซี่โครงสั้น มันต้องใช้อาหารจานที่เข้มข้นและเผ็ดร้อนแบบดั้งเดิมและนำมาซึ่งรสชาติที่เบากว่าและมีกลิ่นหอมกว่า คุณยังสามารถ [ใช้โรเซ่เพื่อ] ทำซอสที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารจานเนื้อและปลา แทนที่จะใช้น้ำสต๊อกเนื้อวัวหรือไก่ ให้ใช้น้ำแครอทหรือน้ำส้มเป็นเบส แล้วเติมน้ำกุหลาบเล็กน้อยสำหรับส่วนประกอบที่เป็นกรดและมีกลิ่นหอม โรเซ่ยังเหมาะสำหรับเป็นของหวาน เช่น ลูกแพร์ตุ๋นหรือกรานิต้า ฉันชอบลวกลูกแพร์ในส่วนผสมของดอกกุหลาบ น้ำตาล โป๊ยกั๊ก อบเชย เปลือกมะนาวเมเยอร์ และใบกระวาน ลูกแพร์ลวกนั้นยอดเยี่ยมเมื่อแช่เย็นในของเหลวที่รุกล้ำนั้นและเสิร์ฟพร้อมกับเนฟชาเทลหรือครีมเฟรชที่มีรสหวานเล็กน้อยและอัลมอนด์มาร์โคนาอบเกลือ จากนั้นคุณสามารถนำของเหลวจากการรุกล้ำนั้นมาทำกรานิต้าที่ยอดเยี่ยมได้โดยการแช่แข็งบนถาดอบและกวนด้วยส้อมทุก ๆ 30 นาทีหรือมากกว่านั้นจนแข็ง กรานิต้าจานนั้นเข้ากันได้ดีกับหอยนางรมดิบที่ผ่าครึ่งเปลือก หรือกินคนเดียวหลังอาหารเย็น”

โปรดจำไว้ว่าไวน์โรเซ่ทั้งหมดนั้นไม่ได้ผลิตมาอย่างเท่าเทียมกัน

มันเป็นเรื่องน่าดึงดูดใจที่จะสันนิษฐานว่าไวน์สีชมพูทั้งหมดมีรสชาติที่คล้ายคลึงกัน … แต่ไม่มีอะไรจะเกินความจริงไปได้ เจสสิก้า รันธาวา หัวหน้าเชฟแห่ง The Forked Spoon บอกเราว่า “เวลาหยิบดอกกุหลาบมาทำอาหาร เราควรรู้ว่าไม่ใช่ทั้งหมดไวน์โรเซ่ก็เหมือนกัน ตามเนื้อผ้า ชาวอเมริกันดื่มดอกกุหลาบที่ทำจาก Pinot Noir (ดินและดอกไม้น้อยกว่ามาก) หรือจาก White Zinfandel (หวานมาก) อย่างไรก็ตาม Rosés ของโพรวองซ์ส่วนใหญ่ทำจาก Syrah และ Grenache ซึ่งมีรสหวานน้อยกว่า” ในขณะที่เลือกโรเซ่เพื่อใช้ในสูตรอาหาร ให้พิจารณาโปรไฟล์รสชาติของอาหาร และเลือกขวดที่จะเป็นส่วนประกอบเสริม อย่ากลัวที่จะหาข้อมูล และหากคุณรู้สึกติดขัด ให้ขอคำแนะนำจากพนักงานร้านขายไวน์

หากสูตรอาหารต้องการไวน์ขาว คุณสามารถเปลี่ยนเป็นโรเซ่ได้ตามสบาย

ดังที่เราได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ โรเซ่สามารถทดแทนไวน์ขาวได้อย่างราบรื่นในหลายๆ บริบทของสูตรอาหาร เชฟและผู้สอน โรซา แจ็กสัน แห่ง Les Petits Farcis ในเมืองนีซ ประเทศฝรั่งเศส ยกตัวอย่างอาหารที่ใช้โรเซ่ในลักษณะที่คล้ายกับไวน์ขาวดังต่อไปนี้: “ฉันใช้โรเซ่เหมือนกับที่ใช้ไวน์ขาวในการปรุงอาหารด้วย ตัวอย่างหนึ่งคือใน สตูว์อาติโช๊คที่เรียกว่าอาร์ติโชต à la barigoule ซึ่งอาร์ติโชกตุ๋นกับแครอท หัวหอม เบคอน และไวน์ ฉันพบว่าโรเซ่เพิ่มความหวานเพียงเล็กน้อยซึ่งทำให้จานอร่อยยิ่งขึ้น (แม้ว่าโรเซ่ของฝรั่งเศสตอนใต้จะไม่มีรสหวานเมื่อคุณดื่ม)”

โรเซ่ยังสามารถแทนที่ไวน์แดงในสูตรอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณกำลังทำซอส

โรเซ่อาจเกี่ยวข้องกับองุ่นแดง แต่เนื่องจากมันแตกต่างจากหลายๆไวน์แดงในแง่ของน้ำหนัก โครงสร้างแทนนิน และรสชาติโดยรวม ผู้ดื่มและผู้ปรุงอาหารมักคิดว่าการใช้โรเซ่แทนไวน์แดงในสูตรจะให้ผลลัพธ์ที่ไม่สอดคล้องกัน แต่ถ้าคุณเกร็งกล้ามเนื้อในฐานะนักชิมมือสมัครเล่น การแลกเปลี่ยนไวน์แดงกับไวน์โรเซ่สามารถให้ประโยชน์กับคุณได้อย่างแน่นอน คริสโตเฟอร์ กรอส หัวหน้าพ่อครัวใหญ่แห่ง The Wrigley Mansion ในเมืองฟีนิกซ์ รัฐแอริโซนา กล่าว “โรเซ่นั้นยอดเยี่ยมเมื่อใช้ทำซอสสำหรับปลาที่มีรสชาติจัดจ้านมากขึ้น มันลดลงอย่างสวยงามและสามารถใช้กับซอสต่างๆ แทนไวน์แดงได้” กรอสยืนยัน หากคุณต้องการลองแทนที่ไวน์แดงด้วยโรเซ่เพื่อใช้ทำซอส แต่ยังไม่มีขายทั้งหมดตามแนวคิด ให้มองหาโรเซ่สีเข้มที่มีรสชาติเข้มข้นกว่า เช่น โรเซ่ที่ผลิตทั่วไปในอิตาลี

พร้อมที่จะเข้าครัวพร้อมกับขวดกุหลาบในมือหรือยัง? ลองสูตรอาหารรสเผ็ดสองสูตรนี้ ซึ่งทั้งสองอย่างใช้ประโยชน์จากบลัชไวน์ได้อย่างดีเยี่ยม

ผักดองโรเซ่แบบด่วน

(โดย Tracey Shepos Cenami เชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านชีสของ La Crema Winery)

โครงการทำผักดองที่บ้านได้รับความนิยมสูงสุดในช่วงไม่กี่สัปดาห์ที่ผ่านมา และหากคุณกำลังมองหาสูตรอาหารดองน้ำเกลือ ที่ใช้งานได้อย่างสวยงามกับผลิตผลฤดูใบไม้ผลิ รุ่นที่ใช้สีกุหลาบนี้สามารถส่งมอบได้อย่างแน่นอน “สำหรับการใช้งานอย่างการดองหรือทำมิญโนเน็ตสำหรับหอยนางรม โรเซ่ที่กรอบกว่าเป็นที่ต้องการ!” ให้คำแนะนำแก่เชฟ Tracey Shepos Cenami

ส่วนผสม :

• แครอทเด็ก .5 ปอนด์ ตัดแต่งและผ่าครึ่งตามยาว
• พริกหวานกล่องของเล่น 25 ปอนด์ ผ่าครึ่งตามยาว และ เมล็ด
• .25 ปอนด์ ถั่วแว็กซ์สีเหลือง ตัดแต่ง
• .25 ปอนด์ ถั่วเขียว ตัดแต่ง
• น้ำส้มสายชูขาว 3 ถ้วย
• โรเซ่ 2 ถ้วย (Shepos Cenami ชอบ La Crema Monterey Rosé of Pinot Noir มากกว่า)
• น้ำตาล 1/3 ถ้วย
• เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนโต๊ะ
• ก้านโหระพาสด 6 ก้าน
• ใบกระวาน 1 ใบ
• กระเทียม 3 กลีบหั่นเป็นแว่น

1. แบ่งแครอท พริก ถั่วเหลืองและถั่วเขียวระหว่างขวดโหลปากกว้างขนาด 1 คิว
2. ในหม้อขนาดกลาง ผสมน้ำส้มสายชู โรเซ่ น้ำตาล เกลือ ไทม์ ใบกระวาน และกระเทียม แล้วนำไปต้มบนไฟแรง คนให้น้ำตาลละลาย
3. นำลงจากเตาแล้วเทน้ำเกลือร้อน ๆ ลงบนผักอย่างระมัดระวัง จุ่มผักลงไปจนสุด ขันฝาและปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง
4. นำผักไปแช่เย็นอย่างน้อย 24 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ ผักจะเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 1 เดือน

หอยแมลงภู่โรเซ่แบบง่าย

(โดย Gianni Vietina หัวหน้าพ่อครัว/เจ้าของร่วม Bianca Bakery และ Madeo Ristorante ลอสแองเจลิส )

หอยแมลงภู่ปรุงในไวน์ขาวเป็นเมนูคลาสสิกด้วยเหตุผลที่ดีมาก … แต่แทนที่ Sauvignon Blanc หรือ Pinot Grigio ทั่วไปด้วยความสะอาดและโรเซ่ที่สดชื่นทำให้จานนี้มีการปรับปรุงใหม่อย่างมีเอกลักษณ์และกลมกลืน “โดยทั่วไปแล้ว คุณสามารถใช้แทนโรเซ่กับไวน์ขาวในสูตรอาหารได้ กุหลาบจากแคว้นโพรวองซ์ไม่เพียงแต่มีสีอ่อนกว่าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัมผัสด้วย และมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าด้วย [ในความเห็นของฉัน] Côtes de Provence [rosé] จะดีกว่าถ้าใช้หอย (เช่นในสูตรด้านล่าง)” เชฟ Gianni Vietina แนะนำ

ส่วนผสม :

• น้ำมันมะกอก (ปริมาณเล็กน้อยตามชอบ)
• หอยแมลงภู่ 3 ปอนด์ ล้างให้สะอาด (ขูดและเคราออก)
• หอมแดงสับละเอียด (ไม่ใส่ก็ได้)
• กระเทียม 5-6 กลีบสับ
• 1.5 ถ้วย โรเซ่ (Vietina ชอบ Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol หรือ Domaines Ott Clos Mireille)
• ผักชีฝรั่งสับ 2 ช่อ
• พริกแดงเล็กน้อย
• มะเขือเทศสดหั่นเต๋า เพื่อลิ้มรส
• พริกไทยดำ เพื่อลิ้มรส
• เกลือเพื่อลิ้มรส

1. ใส่กระเทียมสับ หอมแดง ผักชีฝรั่ง และพริกแดงลงในน้ำมันมะกอกร้อนในกระทะและปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางจนกระเทียมและหอมแดงมีสี
2. ใส่หอยแมลงภู่ที่ล้างสะอาดแล้วลงในกระทะและปรุงอาหาร
3. หลังจากนั้นสักครู่ ให้ใส่ดอกกุหลาบ
4. เมื่อหอยเปิดออก ให้ใส่มะเขือเทศและปรุงต่ออีกสักครู่ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เสิร์ฟพร้อมขนมปังบาแก็ตต์ปิ้ง