Vino igra sastavnu ulogu u mnogim različitim internacionalnim kuhinjama, i kao dodatak jelu i kao ključni sastojak recepta. Lako je pronaći jela koja uključuju bijelo vino ili crno vino... ali rosé, blush vino koje je posljednjih godina doživjelo veliku renesansu popularnosti, s kulinarskog stajališta ima tendenciju da bude kratkotrajno. Prema našim stručnim izvorima, rosé ima jednaku važnost kao vino za kuhanje kao i njegovi crveni i bijeli dvojnici. Ali za sve skeptike, imamo 4 čvrsta razloga da probate kuhati s roséom, zajedno s 2 recepta usmjerena na rosé, savršena za toplo proljetno vrijeme.

Rosé pruža nevjerojatnu svestranost kada se koristi za kuhanje.

U pogledu težine, teksture i — u mnogim slučajevima — okusa, rosé često čini se da ima više zajedničkog s bijelim vinom nego s crnim vinom. Međutim, budući da se rosé proizvodi od crvenog grožđa (a ne mješavine crvenih i bijelih vina, kako mnogi ljudi pogrešno vjeruju), može se zamijeniti za bilo koju vrstu vina tijekom procesa kuhanja, sve dok osoba u kuhinji zna što rade. “Rosé je super svestran u kuhinji. Sklon sam roséu tretirati više kao bijelom vinu, ali može se savijati u oba smjera,” objašnjava kuhar Pieter Sypesteyn iz Cookhousea u San Antoniju.

Što se tiče pojedinosti, Sypesteyn ima nekoliko intrigantnih prijedloga za podijeliti: “Više volim kuhati sa suhomrosé, tako da možete prilagoditi slatkoću na temelju onoga što kuhate. Volim koristiti [kombinaciju] roséa i vermuta, zajedno s komoračem i mladim lukom, za pirjanje goveđih rebarca. Uzima tradicionalno bogato i slano jelo te donosi laganiji i aromatičniji twist. Također možete [upotrijebiti rosé za] napraviti odličan umak za mesna i riblja jela. Umjesto goveđeg ili pilećeg temeljca, upotrijebite sok od mrkve ili naranče kao bazu i dodajte mrvicu roséa za malo kiselosti i aromatičnih komponenti. Rosé je odličan i za deserte, poput poširanih krušaka ili granite. Obožavam poširati kruške u mješavini roséa, šećera, zvjezdastog anisa, cimeta, kore Meyer limuna i lovorovog lista. Poširane kruške izvrsne su kada se ohlade u toj tekućini za poširanje i posluže s lagano zaslađenim neufchatelom ili creme fraicheom i malo slanih Marcona badema. Zatim možete uzeti tu tekućinu za poširanje i napraviti sjajnu granitu zamrzavanjem na limu za pečenje i miješanjem vilicom svakih 30 minuta dok se potpuno ne zamrzne. Ta bi granita odlično išla uz sirove kamenice u ljusci ili sama nakon večere.”

Zapamtite da nisu sva ružičasta vina jednaka.

Primamljivo je pretpostaviti da sva ružičasta vina imaju slične profile okusa... ali ništa nije dalje od istine. Glavna kuharica Jessica Randhawa iz The Forked Spoon kaže nam da "kada se bere ruža za kuhanje, treba znati da nisu sviružičasta vina su ista. Tradicionalno, Amerikanci piju rosé od crnog pinota (zemljastiji i mnogo manje cvjetni) ili od bijelog zinfandela (mnogo slađi). Provansalski roséi, međutim, uglavnom se rade od Syraha i Grenachea, koji su manje slatki.” Dok birate rosé za upotrebu u receptu, uzmite u obzir profile okusa jela i odaberite bocu koja će se pokazati komplementarnom. Nemojte se bojati malo istražiti - a ako se osjećate zapelo, pitajte radnike vinoteke za preporuku.

Ako recept zahtijeva bijelo vino, slobodno ga zamijenite roséom.

Kao što smo ranije spomenuli, rosé predstavlja besprijekornu zamjenu za bijelo vino u mnoštvu konteksti recepata. Kuharica i instruktorica Rosa Jackson iz Les Petits Farcis u Nici, Francuska daje sljedeći primjer jela koje koristi rosé na sličan način kao bijelo vino: "Također koristim rosé kao što bih koristila bijelo vino u kuhanju - jedan primjer je u gulaš od artičoka zvan artičoke à la barigoule, u kojem se artičoke pirjaju s mrkvom, lukom, slaninom i vinom. Smatram da rosé dodaje samo malo slatkoće što jelo čini još boljim (unatoč činjenici da južnofrancuski roséi nemaju sladak okus kad ih pijete)."

Rosé također može zamijeniti crno vino u receptu, posebno ako radite umak.

Rosé može uključivati ​​crveno grožđe, ali zato što se značajno razlikuje od mnogihcrnih vina u smislu njegove težine, tanične strukture i ukupnog okusa, konzumenti i kuhari često pretpostavljaju da će upotreba ružičastog vina umjesto crnog vina u receptu dati nedosljedne rezultate. Ali ako pokazujete svoje mišiće kao amaterski kuhač, onda vam zamjena crvenog vina za rosé može ići u vašu korist, kaže glavni kuhar Christopher Gross iz The Wrigley Mansion u Phoenixu, AZ. “Rosé je izvrstan kada se koristi za pripremu umaka za ribu s hrabrijim okusom. Lijepo se reducira i [zapravo] se može koristiti za razne umake, umjesto crnog vina,” inzistira Gross. Ako želite pokušati zamijeniti crno vino roséom za potrebe izrade umaka, ali još niste potpuno prihvatili koncept, potražite tamniji rosé s snažnijim okusom, poput roséa koji se obično proizvode u Italiji.

Jeste li spremni otići u kuhinju s bocom roséa u ruci? Isprobajte ova dva slana recepta, u kojima se izvrsno koristi rumenilo.

Brzo ukiseljeno ružičasto povrće

(Autor Tracey Shepos Cenami, kuhar i stručnjak za sireve, vinarija La Crema)

Projekti kiseljenja kod kuće dosegnuli su novi vrhunac popularnosti posljednjih tjedana, a ako tražite recept za kiseljenje koji se lijepo slaže s proljetnim proizvodima, onda ova verzija s roséom definitivno može isporučiti. “Za primjene poput kiseljenja ili izrade mignonettea za kamenice, hrskaviji roséprednost je!” savjetuje kuharica Tracey Shepos Cenami.

Sastojci :

• 0,5 lb mlade mrkve, obrezane i prepolovljene po dužini
• 0,25 lb kutija za igračke slatke paprike, prepolovljene po dužini i sa sjemenkama
• .25 lb žutog voštanog graha, podrezan
• .25 lb zelenog graha, podrezan
• 3 šalice bijelog octa
• 2 šalice roséa (Shepos Cenami preferira La Crema Monterey Rosé od Pinot Noira)
• 1⁄3 šalice šećera
• 2 žlice košer soli
• 6 grančica svježeg timijana
• 1 list lovora
• 3 režnja češnjaka, narezana na ploške

1. Podijelite mrkvu, papriku te žuti i zeleni grah ravnomjerno u dvije staklenke od 1 litre širokih otvora.
2. U srednjem loncu pomiješajte ocat, rosé, šećer, sol, majčinu dušicu, lovorov list i češnjak i pustite da zavrije na jakoj vatri, miješajući da se šećer otopi.
3. Skinite s vatre i vrućom salamurom pažljivo prelijte povrće tako da ga potpuno potopite. Zavijte poklopce i ostavite da se ohlade na sobnoj temperaturi.
4. Ohladite povrće najmanje 24 sata prije posluživanja. Povrće će se čuvati u hladnjaku do 1 mjeseca.

Jednostavne ružičaste dagnje

(Gianni Vietina, izvršni kuhar/suvlasnik, Bianca Bakery i Madeo Ristorante, Los Angeles )

Dagnje kuhane u bijelom vinu klasik su s vrlo dobrim razlogom ... ali zamjena tipičnog Sauvignon Blanca ili Pinot Grigia čistima osvježavajući rosé daje jelu jedinstvenu i skladnu obnovu. “Općenito govoreći, u receptima možete zamijeniti ružičasta bijela vina. Rose iz Provanse je svjetlije ne samo u boji, već iu tijelu, te je nježnijeg okusa. [Po mom mišljenju,] Côtes de Provence [rosé] bit će bolji sa školjkama (kao u receptu ispod),” preporučuje kuhar Gianni Vietina.

Sastojci :

• Maslinovo ulje (mala količina, po ukusu)
• 3 lbs dagnji, očišćene (ostrugane i uklonjene brade)
• Mljevena ljutika, po ukusu (po želji)
• 5-6 režnjeva češnjaka, mljevena
• 1,5 šalica roséa (Vietina preferira Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol ili Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 vezice nasjeckanog peršina
• Prstohvat crvene paprike
• Svježe rajčice narezane na kockice, po ukusu
• Crni papar, po ukusu
• Sol, po ukusu

1. Na zagrijano maslinovo ulje u tavi dodajte nasjeckani češnjak, ljutiku, peršin i crvenu papriku i kuhajte na srednjoj vatri dok se češnjak i ljutika ne poprime boju.
2. U tavu dodati očišćene dagnje i kuhati.
3. Nakon nekoliko minuta dodajte rosé.
4. Kad se školjke otvore, dodajte rajčice i kuhajte još nekoliko minuta, začinite solju i paprom po ukusu. Poslužite s prepečenim kriškama baguettea.