世界各国の料理において、ワインは食事のお供として、またレシピの材料として重要な役割を果たしています。 白ワインや赤ワインを使った料理はよく見かけますが...近年、人気が再燃している赤ワイン、ロゼは、料理の観点からは軽視される傾向にあります。 専門家によると、ロゼの特徴としてロゼを使った料理は、赤ワインや白ワインと同じくらい人気があります。 しかし、ロゼを使うことに抵抗がある人のために、ロゼを使った料理を試してみる4つの理由と、春の暖かい気候にぴったりのロゼ中心のレシピ2つを紹介します。

ロゼは料理に使うと、驚くほど多才になります。

しかし、ロゼは黒ブドウから作られるため（多くの人が誤解しているように、赤ワインと白ワインを混ぜたものではない）、キッチンの人さえわかっていれば、料理の過程でどちらのワインにも代用することができる。私はロゼを白ワインのように扱うことが多いのですが、どちらにも対応できます」と、サンアントニオのクックハウスのシェフ、ピーテル・サイペステイン氏は説明する。

私は辛口のロゼを使うのが好きで、料理によって甘さを調整できます。 牛のショートリブの煮込みに、ロゼとベルモット、フェンネルとネギを使うのが好きです。 従来は濃厚で香ばしい料理でしたが、軽くて香り高い料理になります。 また、「ロゼを使う」こともできます。ロゼは、肉や魚料理のソースに最適です。 牛や鶏のブイヨンの代わりに、にんじんやオレンジのジュースをベースに、酸味と香りの成分としてロゼを加えます。 ロゼは、洋ナシのポシェやグラニタなどのデザートにも最適です。 私はロゼ、砂糖、スターアニス、シナモン、マイヤーレモンピール、ローリエを混ぜたもので洋ナシをポシェします。ポシェした洋ナシは最高です。そのポーチング液で冷やし、甘さ控えめのヌフシャテルやクレームフレーシュ、塩漬けマルコナアーモンドを添えると、とても美味しいグラニータになります。 そのグラニータを天板で凍らせて、完全に凍るまで30分ごとにフォークで混ぜ合わせると、生ガキの半殼に添えたり、夕食後に単品でも美味しいです」。

すべてのロゼが同じように作られているわけではないことを忘れないでください。

ピンクワインはどれも似たような味わいだと思いがちですが、実はそうでもありません。 The Forked Spoonのヘッドシェフ、Jessica Randhawaは、「料理に使うロゼワインを選ぶときは、すべてのロゼワインが同じではないことを知るべきです。 伝統的にアメリカ人はピノ・ノワール（土っぽく、花は少ない）またはホワイトジンファンデル（かなり弱い）で作ったロゼを飲みます。レシピに使うロゼを選ぶときは、料理の風味を考慮し、それを引き立てるようなボトルを選びましょう。 遠慮なく調べて、行き詰まったらワインショップの店員におすすめを聞いてみてください。

白ワインを使うレシピの場合、ロゼに変えてもかまいません。

フランス・ニースのLes Petits FarcisのシェフでインストラクターのRosa Jacksonは、白ワインと同じようにロゼを使用した料理の例を次のように紹介しています：「私も白ワインと同じようにロゼを料理に使います。アーティチョークをニンジン、タマネギ、ベーコン、ワインと一緒に煮込むバリグール。 ロゼを入れるとほんの少し甘みが加わり、料理がさらに美味しくなります（南仏のロゼは飲んでも甘くないのに）」。

特にソースを作る場合、ロゼはレシピの中で赤ワインの代わりになることもあります。

ロゼは黒ブドウを使うが、赤ワインとは重さやタンニンの構成、味わいなどが大きく異なるため、赤ワインの代わりにロゼを使うとレシピが安定しないと思われがちだ。 しかし、アマチュアソシエとして腕を振るうなら、赤ワインの代わりにロゼを使うと、絶対に有利に働くのである、ロゼは、より大胆な味の魚のソース作りに最適です。 赤ワインの代わりに、さまざまなソースに使うことができます。 赤ワインの代わりにロゼでソースを作ってみたいけれど、まだそのコンセプトには納得していない、という方はイタリアでよく作られるロゼのように、より濃い色のロゼで、よりしっかりした味わいです。

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ロゼ野菜のクイックピクルス

(ラ・クレマ・ワイナリー シェフ兼チーズスペシャリスト Tracey Shepos Cenami氏談)

ここ数週間、家庭でのピクルス作りが新たな人気のピークを迎えています。春の食材と美しく調和するピクルス・ブラインのレシピをお探しなら、ロゼを使ったこのレシピがおすすめです。「ピクルスやカキのミニュネット作りなどには、よりクリスピーなロゼが好ましい！」とシェフのTracey Shepos Cenamiはアドバイスします。

原材料名 :

• ベビーキャロット（切り落とし、縦半分に切る） 0.5 ポンド
• トイボックスのピーマン（縦半分に切って種を取る） 0.25 lb
• 黄インゲン豆（切り落とし） 0.25ポンド
• インゲン豆（切り落とし） 0.25 ポンド
• ホワイトビネガー3カップ
• ロゼ2カップ（シェポス・セナミはピノ・ノワールのラ・クレマ・モンテリー・ロゼを好む。）
• 砂糖1/3カップ
• コーシャーソルト 大さじ2
• タイム（生）6本
• ベイリーフ 1枚
• ニンニク（3片）（スライス

1. にんじん、ピーマン、いんげん豆は、1リットルの広口瓶2つに均等に分ける。
2. 中鍋に酢、ロゼ、砂糖、塩、タイム、ローリエ、ニンニクを入れ、強火で沸騰させ、砂糖を溶かすようにかき混ぜます。
3. 火からおろし、熱い塩水を丁寧に野菜にかけ、野菜が完全に浸かるようにする。 蓋を締めて、室温まで冷ます。
4. 野菜は冷蔵庫で24時間以上冷やしてからお召し上がりください。 野菜は冷蔵庫で1ヶ月間保存可能です。

シンプルなロゼムール貝

(By Gianni Vietina, executive chef/co-owner, Bianca Bakery and Madeo Ristorante, Los Angeles)

ムール貝の白ワイン煮は定番ですが、ソーヴィニヨン・ブランやピノ・グリジオの代わりに、クリーンで爽やかなロゼを使うと、ユニークで調和のとれた料理になります。 「一般的に、レシピでは白ワインの代わりにロゼを使うことができます。 プロヴァンスのロゼは、色だけでなくボディも軽く、風味も繊細です。 私の考えでは、コート・ド・ロゼは、白ワインに匹敵します」。シェフのジャンニ・ヴィエティナは、「（下のレシピのように）貝類には、ド・プロヴァンス（ロゼ）がよく合いますよ」と勧めています。

原材料名 :

• オリーブオイル（少量、適量）
• ムール貝（きれいに洗ったもの）3ポンド（削り、ひげを取る
• エシャロットのみじん切り（お好みで） 適量
• ニンニク（みじん切り）5～6片
• ロゼ 1.5カップ（ヴィエティナはシャトー・サント・マルグリット、ペイラソル、ドメーヌ・オット・クロ・ミレイユのいずれかを好む。）
• パセリ（みじん切り） 2束
• 赤唐辛子 ひとつまみ
• フレッシュトマトの角切り（適量
• ブラックペッパー 適量
• 塩...適量

1. フライパンに熱したオリーブオイルに、みじん切りにしたニンニク、エシャロット、パセリ、赤唐辛子を加え、中火でニンニクとエシャロットに色がつくまで加熱する。
2. きれいに洗ったムール貝をフライパンに加え、調理する。
3. 数分後、ロゼを加える。
4. ムール貝が開いてきたら、トマトを加えてさらに数分煮込み、塩・コショウで味を調える。 トーストしたバゲットのスライスを添えていただく。