ღვინო განუყოფელ როლს ასრულებს მრავალ სხვადასხვა საერთაშორისო სამზარეულოში, როგორც სადილის თანმხლები და როგორც რეცეპტის გადამწყვეტი ინგრედიენტი. ადვილია იპოვოთ კერძები, რომლებიც შეიცავს თეთრ ღვინოს ან წითელ ღვინოს… მაგრამ როზე, ბლუშ-ვინო, რომელმაც ბოლო წლებში დიდი პოპულარობის რენესანსი განიცადა, კულინარიული თვალსაზრისით შორს დგას. ჩვენი ექსპერტული წყაროების მიხედვით, როზეს ისეთივე აქტუალობა აქვს, როგორც მომზადების ღვინოს, როგორც მის წითელ და თეთრ კოლეგებს. მაგრამ ნებისმიერი სკეპტიკოსისთვის, ჩვენ გვაქვს 4 მყარი მიზეზი, რომ სცადოთ როზეს მომზადება, ასევე 2 ვარდზე ორიენტირებული რეცეპტი, რომელიც შესანიშნავია გაზაფხულის თბილი ამინდისთვის.

როზე იძლევა საოცარ მრავალფეროვნებას კულინარიაში გამოყენებისას.

წონის, ტექსტურის და — ხშირ შემთხვევაში — გემოს თვალსაზრისით, ვარდისფერი ხშირად როგორც ჩანს, უფრო მეტი საერთო აქვს თეთრ ღვინოსთან, ვიდრე წითელ ღვინოსთან. თუმცა, იმის გამო, რომ როზე მზადდება წითელი ყურძნისაგან (და არა წითელი და თეთრი ღვინოების ნაზავი, როგორც ბევრს შეცდომით სჯერა), მას შეუძლია მოხარშვის პროცესში ნებისმიერი ტიპის ვინოს მოხმარება, სანამ სამზარეულოში მყოფმა იცის. რას აკეთებენ. „როზე სუპერ მრავალმხრივია სამზარეულოში. ვარდისფერს უფრო თეთრ ღვინოს ჰგავს, მაგრამ ის შეიძლება მოქნილი იყოს“, - განმარტავს შეფ-მზარეული პიტერ სიპესტეინი სან ანტონიოში მდებარე Cookhouse-დან.

რაც შეეხება სპეციფიკას, Sypesteyn-ს რამდენიმე საინტერესო წინადადება აქვს გასაზიარებლად: „მირჩევნია მშრალზე მომზადებაროზე, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ დაარეგულიროთ სიტკბო იმის მიხედვით, თუ რას ამზადებთ. მე მიყვარს როზესა და ვერმუტის [კომბინაციის] გამოყენება ცერეცოსა და ხახვთან ერთად საქონლის ხორცის მოკლე ნეკნების მოსახარშად. იგი იღებს ტრადიციულად მდიდარ და სურნელოვან კერძს და მოაქვს უფრო მსუბუქი და არომატული ელფერი. თქვენ ასევე შეგიძლიათ [გამოიყენოთ ვარდი] ხორცისა და თევზის კერძებისთვის შესანიშნავი სოუსის მოსამზადებლად. საქონლის ხორცის ან ქათმის ხორცის ნაცვლად, გამოიყენეთ სტაფილოს ან ფორთოხლის წვენი თქვენს საფუძვლად და დაამატეთ ვარდის წვეთები მჟავიანობისა და არომატული კომპონენტებისთვის. ვარდი ასევე შესანიშნავია დესერტებისთვის, როგორიცაა მსხალი ან გრანიტა. მე მიყვარს მსხლის მოხარშვა ვარდის, შაქრის, ვარსკვლავიანი ანისის, დარიჩინის, მაიერის ლიმონის ქერქი და დაფნის ნარევში. მოხარშული მსხალი მშვენიერია, როდესაც გაცივდება ამ ბრაკონიერულ სითხეში და მიირთმევს მსუბუქად ტკბილ ნეუფშატელს ან კრემ-ფრაიშს და ცოტა დამარილებულ მარკონას ნუშს. ამის შემდეგ შეგიძლიათ აიღოთ ბრაკონიერული სითხე და მოამზადოთ შესანიშნავი გრანიტა საცხობ ფირფიტაზე გაყინვით და ჩანგლით აურიეთ ყოველ 30 წუთში ერთხელ, სანამ მთლიანად არ გაყინავს. ეს გრანიტა მშვენივრად უხდება უმი ხამანწკებს ნახევარ ნაჭუჭზე, ან თავისთავად სადილის შემდეგ.

გახსოვდეთ, რომ ყველა ვარდი არ არის შექმნილი თანაბარი.

მაცდურია ვივარაუდოთ, რომ ყველა ვარდისფერ ღვინოს აქვს მსგავსი გემოს პროფილები… მაგრამ არაფერია შორს სიმართლისგან. The Forked Spoon-ის მთავარი შეფ-მზარეული ჯესიკა რანდჰავა გვეუბნება, რომ „როდესაც ვარდს კრეფთ მოსამზადებლად, უნდა იცოდეთ, რომ ყველა არავარდისფერი ღვინოები იგივეა. ტრადიციულად, ამერიკელები სვამენ როზე დამზადებულ პინო ნუარის (უფრო მიწიერი და გაცილებით ნაკლებად ყვავილოვანი) ან თეთრი ზინფანდელისგან (ბევრად ტკბილი). თუმცა, პროვანსული ვარდები ძირითადად მზადდება სირასა და გრენაშისგან, რომლებიც ნაკლებად ტკბილია“. რეცეპტში გამოსაყენებლად ვარდის არჩევისას, გაითვალისწინეთ კერძის გემოს პროფილები და შეარჩიეთ ბოთლი, რომელიც ავსებს. ნუ შეგეშინდებათ კვლევების გაკეთება - და თუ თავს გაჭირვებულად გრძნობთ, ჰკითხეთ ღვინის მაღაზიის მუშაკებს რეკომენდაციისთვის.

თუ რეცეპტი მოითხოვს თეთრ ღვინოს, მოგერიდებათ შეცვალოთ ვარდისფერი.

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, როზე უპრობლემოდ ანაცვლებს თეთრ ღვინოს უამრავ ღვინოში. რეცეპტის კონტექსტი. შეფ-მზარეული და ინსტრუქტორი როზა ჯექსონი Les Petits Farcis-დან ნიცაში, საფრანგეთი გთავაზობთ კერძის შემდეგ მაგალითს, რომელიც იყენებს როზეს თეთრი ღვინის მსგავსად: „მე ასევე ვიყენებ როზეს ისევე, როგორც თეთრ ღვინოს კულინარიაში - ერთი მაგალითია არტიშოკის ჩაშუშული, სახელწოდებით artichouts à la barigoule, რომელშიც არტიშოკი ჩაშუშულია სტაფილოთი, ხახვი, ბეკონი და ღვინო. ვთვლი, რომ როზე ცოტაოდენ სიტკბოს მატებს, რაც კერძს კიდევ უფრო აჯობებს (მიუხედავად იმისა, რომ სამხრეთ ფრანგული ვარდების გემო არ არის ტკბილი, როცა მათ სვამთ).

როზეს ასევე შეუძლია შეცვალოს წითელი ღვინო რეცეპტში, განსაკუთრებით თუ სოუსს ამზადებთ.

როზე შეიძლება შეიცავდეს წითელ ყურძენს, მაგრამ იმიტომ, რომ ის მნიშვნელოვნად განსხვავდება ბევრისგან.წითელი ღვინოები მისი წონის, ტანის სტრუქტურისა და საერთო გემოს თვალსაზრისით, მსმელები და მზარეულები ხშირად თვლიან, რომ რეცეპტში წითელი ღვინის ნაცვლად ვარდისფერი გამოყენება არათანმიმდევრულ შედეგებს გამოიღებს. მაგრამ თუ თქვენ კუნთებს აჭიმავთ, როგორც სამოყვარულო თეფშს, მაშინ წითელი ღვინით ვაჭრობა ვარდის სანაცვლოდ შეიძლება თქვენს სასარგებლოდ იმოქმედოს, ამბობს აღმასრულებელი მზარეული კრისტოფერ გროსი The Wrigley Mansion-იდან Phoenix, AZ. ”როზე შესანიშნავია, როდესაც გამოიყენება უფრო თამამი არომატის მქონე თევზებისთვის სოუსების დასამზადებლად. ის მშვენივრად იკლებს და შეიძლება [სინამდვილეში] გამოვიყენოთ სხვადასხვა სოუსებისთვის, წითელი ღვინის ნაცვლად“, - ამტკიცებს გროსი. თუ გსურთ სცადოთ წითელი ღვინის ჩანაცვლება ვარდისფერით სოუსის დასამზადებლად, მაგრამ ჯერ კიდევ არ ხართ გაყიდული კონცეფციის მიხედვით, მოძებნეთ უფრო მუქი ფერის ვარდისფერი უფრო ძლიერი არომატით, როგორც იტალიაში ჩვეულებრივ წარმოებული ვარდები.

მზად ხარ სამზარეულოში ვარდის ბოთლით ხელში? სცადეთ ეს ორი ქონდარი რეცეპტი, რომლებშიც ორივე შესანიშნავად იყენებს რუჟის ღვინოს.

სწრაფი პიკელებული ვარდის ბოსტნეული

(თრეისის მიერ Shepos Cenami, შეფ-მზარეულისა და ყველის სპეციალისტი, La Crema Winery)

სახლში მწნილის პროექტებმა პოპულარობის ახალ პიკს მიაღწია ბოლო კვირებში და თუ თქვენ ეძებთ მწნილის მარილწყალში რეცეპტს რომელიც მშვენივრად მუშაობს საგაზაფხულო პროდუქტებთან, მაშინ ამ ვარდის საწვავზე გაჟღენთილ ვერსიას ნამდვილად შეუძლია მიწოდება. „აპლიკაციებისთვის, როგორიცაა მწნილის დამზადება ან ხამანწკებისთვის მინოეტის დამზადება, ხრაშუნა ვარდისასურველია!” ურჩევს შეფ-მზარეული ტრეისი შეპოს სენამი.

ინგრედიენტები :

• .5 ფუნტი ბავშვის სტაფილო, გაჭრილი და განახევრებული სიგრძეზე
• .25 ფუნტი სათამაშო ყუთი ტკბილი წიწაკა, განახევრებული სიგრძეზე და თესლი
• .25 ფუნტი ყვითელი ცვილის ლობიო, დამსხვრეული
• .25 ფუნტი მწვანე ლობიო, დამსხვრეული
• 3 ჭიქა თეთრი ძმარი
• 2 ჭიქა ვარდი (Shepos Cenami უპირატესობას ანიჭებს La Crema Monterey Rosé of Pinot Noir)
• 1⁄3 ჭიქა შაქარი
• 2 ს/კ კოშერის მარილი
• 6 ახალი თიმის ტოტი
• 1 დაფნის ფოთოლი
• 3 კბილი ნიორი, დაჭრილი

1. სტაფილო, წიწაკა და ყვითელი და მწვანე ლობიო თანაბრად გაანაწილეთ ორ 1 კვ. განიერი პირის ქილას შორის.
2. საშუალო ქვაბში აურიეთ ძმარი, ვარდი, შაქარი, მარილი, ხახვი, დაფნის ფოთოლი და ნიორი და მიიყვანეთ ადუღებამდე მაღალ ცეცხლზე, აურიეთ, რომ შაქარი გაიხსნას.
3. გადმოდგით ცეცხლიდან და ფრთხილად დაასხით ცხელი მარილწყალი ბოსტნეულს, მთლიანად ჩაძირეთ. დაახურეთ სახურავები და გააცივეთ ოთახის ტემპერატურამდე.
4. მირთმევამდე ბოსტნეული შედგით მაცივარში მინიმუმ 24 საათით. ბოსტნეული ინახება მაცივარში 1 თვემდე.

მარტივი ვარდის მიდიები

(ჯანი ვიეტინა, აღმასრულებელი შეფ/თანამფლობელი, ბიანკა საცხობი და მადეო რისტორანტე, ლოს ანჯელესი )

თეთრ ღვინოში მოხარშული მიდიები კლასიკაა ძალიან კარგი მიზეზის გამო… მაგრამ ტიპიური სოვინიონ ბლანის ან პინო გრიჯოს ჩანაცვლება სუფთა.გამაგრილებელი ვარდი კი კერძს უნიკალურ და ჰარმონიულ განახლებას ანიჭებს. „ზოგადად, რეცეპტებში შეგიძლიათ ვარდისფერი ღვინო ჩაანაცვლოთ. პროვანსის ვარდი უფრო ღიაა არა მხოლოდ ფერით, არამედ სხეულითაც და უფრო დელიკატური გემოთი. [ჩემი აზრით, კოტე დე პროვანსის [როზე] უკეთესი იქნება მოლუსკებთან ერთად (როგორც ქვემოთ მოცემულ რეცეპტში)” – გვირჩევს შეფ-მზარეული ჯანი ვიეტინა.

ინგრედიენტები :

• ზეითუნის ზეთი (მცირე რაოდენობით, გემოვნებით)
• 3 ფუნტი მიდიები, გასუფთავებული (გაფხეკილი და წვერი ამოღებული)
• დაფქული შალოტი, გემოვნებით (სურვილისამებრ)
• 5-6 კბილი ნიორი, დაქუცმაცებული
• 1,5 ჭიქა ვარდი (ვიეტნას ურჩევნია Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol, ან Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 კონა ოხრახუში, დაჭრილი
• მწიკვი წითელი წიწაკა
• დაჭრილი ახალი პომიდორი, გემოვნებით
• შავი პილპილი, გემოვნებით
• მარილი, გემოვნებით

1. ტაფაზე ცხელ ზეითუნის ზეთში დაამატეთ დაჭრილი ნიორი, შალოტი, ოხრახუში და წითელი წიწაკა და ადუღეთ საშუალო ცეცხლზე, სანამ ნიორსა და ნიორზე ფერი არ გამოჩნდება.
2. ტაფაზე დავამატოთ გასუფთავებული მიდიები და მოვშუშოთ.
3. რამდენიმე წუთის შემდეგ დავამატოთ ვარდი.
4. როცა მიდიები გაიხსნება, დაუმატეთ პომიდორი და მოშუშეთ კიდევ რამდენიმე წუთი, მარილი და პილპილი გემოვნებით. მიირთვით ტოსტირებული ბაგეტის ნაჭრებით.