Sharob turli xil xalqaro oshxonalarda ajralmas rol o'ynaydi, ham ovqatga qo'shimcha sifatida, ham retseptning muhim tarkibiy qismi sifatida. Oq sharob yoki qizil sharobni o'z ichiga olgan taomlarni topish oson ... lekin so'nggi yillarda katta mashhurlik uyg'onish davrini boshdan kechirgan qizarib pishgan vino, pazandalik nuqtai nazaridan qisqacha o'tishga intiladi. Mutaxassis manbalarimizga ko'ra, atirgul qizil va oq hamkasblari kabi pishirish sharobi kabi dolzarb ahamiyatga ega. Ammo har qanday skeptiklar uchun bizda atirgul bilan pishirishga 4 ta asosli sabab va bahorning iliq ob-havosi uchun juda mos keladigan 2 ta atirgulga asoslangan retseptlar mavjud.

Rosé pishirish uchun ishlatilganda ajoyib ko'p qirralilikni ta'minlaydi.

Og'irligi, tuzilishi va ko'p hollarda ta'mi jihatidan atirgul ko'pincha qizil sharobdan ko'ra oq sharob bilan ko'proq umumiylik borga o'xshaydi. Biroq, atirgul qizil uzumdan tayyorlanganligi sababli (ko'pchilik noto'g'ri o'ylaganidek, qizil va oq sharob aralashmasidan ko'ra), oshxonadagi odam bilishi sharti bilan, pishirish jarayonida har qanday vino turiga kirishi mumkin. ular nima qilishyapti. “Rose oshxonada juda ko'p qirrali. Men atirgulga ko'proq oq sharob kabi munosabatda bo'laman, lekin u har qanday holatda ham egiluvchan bo'lishi mumkin ", deb tushuntiradi San-Antoniodagi Kukhouse oshpazi Pieter Sypesteyn.

Xususiyatlarga kelsak, Sypesteyn baham ko'rish uchun bir nechta qiziqarli takliflarga ega: “Men quruq sochiq bilan pishirishni afzal ko'raman.roze, shuning uchun siz pishirayotgan narsangizga qarab shirinlikni sozlashingiz mumkin. Men mol go'shtining kalta qovurg'alarini qovurish uchun arpabodiyon va piyoz bilan birga atirgul va vermutdan foydalanishni yaxshi ko'raman. Bu an'anaviy boy va mazali taomni oladi va engilroq va aromatik burilish keltiradi. Bundan tashqari, go'sht va baliq idishlari uchun ajoyib sous tayyorlashingiz mumkin. Mol go'shti yoki tovuq go'shtidan foydalanish o'rniga, asos sifatida sabzi yoki apelsin sharbatidan foydalaning va ba'zi kislotalilik va aromatik komponentlar uchun bir oz atirgul qo'shing. Rose, shuningdek, pishirilgan nok yoki granita kabi shirinliklar uchun juda yaxshi. Men nokni atirgul, shakar, yulduzcha qizilmiya, doljin, Meyer limon qobig'i va dafna yaprog'i aralashmasida ovlashni yaxshi ko'raman. Qovurilgan nok o'sha brakonerlik suyuqligida sovutilganda juda yaxshi bo'ladi va ozgina shirin neufchatel yoki creme fraiche va ozgina tuzlangan Markona bodomlari bilan xizmat qiladi. Keyin o'sha brakonerlik suyuqligini olib, pishirish varag'ida muzlatib, har 30 daqiqada vilkalar bilan aralashtirib, to'liq muzlatilgunga qadar ajoyib granita qilishingiz mumkin. Bu granita yarim qobiqdagi xom istiridyega yoki kechki ovqatdan keyin o'z-o'zidan yaxshi bo'lardi.

Yodda tutingki, barcha atirgullar teng yaratilmagan.

Barcha pushti sharoblar o'xshash ta'mga ega, deb taxmin qilish jozibali, ammo haqiqatdan boshqa hech narsa bo'lishi mumkin emas. “The Forked Spoon” bosh oshpazi Jessica Randxawa bizga “pishirish uchun atirgulni tanlayotganda shuni bilish kerakki, hammasi ham emas.atirgul vinolari ham xuddi shunday. An'anaga ko'ra, amerikaliklar Pinot Noirdan (tuproqli va kamroq gulli) yoki Oq Zinfandeldan (juda shirinroq) tayyorlangan atirgulni ichishadi. Provans atirgullari asosan sira va Grenachedan tayyorlanadi, ular kamroq shirindir. Retseptda ishlatish uchun atirgulni tanlayotganda, taomning ta'miga e'tibor bering va bir-birini to'ldiruvchi shishani tanlang. Ba'zi tadqiqot qilishdan qo'rqmang - va agar o'zingizni qotib qolgandek his qilsangiz, vino do'koni ishchilaridan tavsiya so'rang.

Agar retsept oq sharobni talab qilsa, uni atirgul bilan almashtiring.

Yuqorida aytib o'tganimizdek, atirgul oq sharobni juda ko'p miqdorda almashtiradi. retsept kontekstlari. Fransiyaning Nitsa shahridagi Les Petits Farcis shahridagi oshpaz va o‘qituvchi Roza Jekson oq sharobga o‘xshash atirguldan foydalanadigan taomning quyidagi misolini keltirmoqda: “Men ham atirguldan oq sharobni pishirishda ishlatganim kabi ishlataman – bir misol: artishok stew artichauts à la barigule deb ataladi, unda artishoklar sabzi, piyoz, bekon va vino bilan pishiriladi. Menimcha, atirgul ozgina shirinlik qo‘shadi, bu taomni yanada mazali qiladi (garchi janubiy frantsuz atirgullari ichganingizda shirin bo‘lmasa ham).

Roze qizil sharobni ham retseptda almashtirishi mumkin, ayniqsa siz sous tayyorlayotgan bo'lsangiz.

Roze qizil uzumni o'z ichiga olishi mumkin, lekin u ko'pchilikdan sezilarli darajada farq qiladi.Og'irligi, tannik tuzilishi va umumiy ta'mi bo'yicha qizil sharob ichuvchilar va oshpazlar ko'pincha retseptda qizil sharob o'rniga atirguldan foydalanish mos kelmaydigan natijalar beradi deb o'ylashadi. Ammo agar siz havaskor likopcha sifatida mushaklaringizni chayqalayotgan bo'lsangiz, u holda qizil sharobni atirgulga sotish mutlaqo sizga foyda keltiradi, deydi Feniks, Arizona shtatidagi The Wrigley Mansion kompaniyasining bosh oshpazi Kristofer Gross. “Rose yanada jasoratli ta'mli baliqlar uchun soslar tayyorlash uchun ishlatilganda juda yaxshi. U yaxshi qisqartiradi va [aslida] qizil sharob o'rniga turli xil soslar uchun ishlatilishi mumkin ", deydi Gross. Agar siz sous tayyorlash uchun qizil sharobni atirgul bilan almashtirmoqchi bo'lsangiz, lekin kontseptsiyada hali to'liq sotilmagan bo'lsangiz, Italiyada keng tarqalgan atirgullar kabi yanada mustahkamroq ta'mga ega quyuq rangli atirgulni qidiring.

Qo'lingizda bir shisha atirgul bilan oshxonani urishga tayyormisiz? Bu ikki mazali retseptni sinab ko'ring, ularning ikkalasi ham qizarib pishgan sharobdan juda yaxshi foydalanadi.

Tez tuzlangan atirgul sabzavotlari

(Treysi tomonidan) Shepos Cenami, oshpaz va pishloq bo'yicha mutaxassis, La Crema Winery)

Uy sharoitida tuzlash loyihalari so'nggi haftalarda mashhurlik cho'qqisiga chiqdi va agar siz tuzlangan tuzli sho'r retsepti izlayotgan bo'lsangiz bahor mahsulotlari bilan chiroyli ishlaydi, keyin bu atirgul yoqilg'isi versiyasi, albatta, yetkazib berishi mumkin. “Tuzlash yoki istiridye uchun mignonet tayyorlash kabi ilovalar uchun, tiniq atirgulafzaldir!” oshpaz Treysi Shepos Cenamiga maslahat beradi.

Ingredientlar :

• ,5 funt chaqaloq sabzi, uzunligi bo'ylab kesilgan va yarmiga kesilgan
• ,25 funt o'yinchoq qutisi shirin qalampir, uzunligi bo'ylab yarmi va urug'langan
• ,25 lb sariq mumli loviya, kesilgan
• ,25 funt yashil loviya, kesilgan
• 3 stakan oq sirka
• 2 stakan roze (Shepos Cenami) Pinot Noirning La Crema Monterey Rozesini afzal ko'radi)
• 1⁄3 stakan shakar
• 2 osh qoshiq kosher tuzi
• 6 ta yangi timyan novdasi
• 1 dafna yaprog'i
• 3 bo'lak sarimsoq, to'g'ralgan

1. Sabzi, qalampir va sariq va yashil loviyalarni ikkita 1 qt kenglikdagi bankalar orasiga teng taqsimlang.
2. O'rtacha qozonda sirka, atirgul, shakar, tuz, timyan, dafna yaprog'i va sarimsoqni birlashtirib, shakarni eritish uchun aralashtirib, yuqori olovda qaynatib oling.
3. Issiqlikdan olib tashlang va sabzavotlarni to'liq suvga botirib, issiq sho'r suvni ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang. Qopqoqlarni burab, xona haroratiga qadar sovushini kuting.
4. Xizmat qilishdan oldin sabzavotlarni kamida 24 soat muzlatgichga qo'ying. Sabzavotlar muzlatgichda 1 oygacha saqlanadi.

Oddiy atirgul midiyasi

(Jianni Vyetina, bosh oshpaz/egasi, Bianca Bakery va Madeo Ristorante, Los-Anjeles )

Oq sharobda pishirilgan midiya klassik bo'lib qolgani uchun bu juda yaxshi sababga ko'ra … lekin odatdagi Sauvignon Blanc yoki Pinot Grigioni toza sharob bilan almashtirish.va tetiklantiruvchi atirgul taomga o'ziga xos va uyg'un yangilanish beradi. “Umuman olganda, retseptlarda oq sharobni atirgul bilan almashtirish mumkin. Provansdan olingan atirgul nafaqat rangi, balki tanasida ham engilroq, ta'mi esa yanada nozikroq. [Mening fikrimcha,] Côtes de Provence [rose] chig'anoqlari bilan yaxshiroq bo'ladi (quyidagi retseptda bo'lgani kabi), "deb tavsiya qiladi oshpaz Janni Vyetina.

Ingredientlar :

• Zaytun moyi (oz miqdorda, ta'mga ko'ra)
• 3 funt midiya, tozalangan (qirqib olingan va soqolini olib tashlangan)
• maydalangan piyoz, ta’mga ko‘ra (ixtiyoriy)
• 5-6 chinnigullar sarimsoq, qiymalangan
• 1,5 stakan roze (Vetina Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol yoki Domaines Ott Clos Mireyni afzal ko‘radi)
• 2 dona maydanoz, tug'ralgan
• Bir chimdim qizil qalampir
• To'g'ralgan yangi pomidor, ta'mga
• Qora qalampir, tatib ko'rish uchun
• Tuz, tatib ko'rish uchun

1. Idishdagi qizdirilgan zaytun moyiga to'g'ralgan sarimsoq, piyoz, maydanoz va qizil qalampir qo'shing va sarimsoq va piyozda rang paydo bo'lguncha o'rtacha olovda pishiring.
2. Tozalangan midiya qo'shing va pishiring.
3. Bir necha daqiqadan so'ng atirgul qo'shing.
4. Midiya ochilganda, pomidor qo'shing va yana bir necha daqiqa pishiring, ta'mga ko'ra tuz va murch qo'shing. Qovurilgan baget bo'laklari bilan xizmat qiling.