O viño xoga un papel integral en moitas cociñas internacionais diferentes, tanto como acompañamento dunha comida como como ingrediente crucial da receita. É doado atopar pratos que incorporen viño branco ou tinto... pero o rosado, o viño rubor que experimentou un gran renacemento de popularidade nos últimos anos, adoita ter un pouco de vista desde o punto de vista culinario. Segundo as nosas fontes expertas, o rosado ten tanta relevancia como viño de cociña como os seus homólogos brancos e tintos. Pero para todos os escépticos, temos 4 razóns sólidas para probar a cociñar con rosado, xunto con dúas receitas centradas no rosado, perfectas para o cálido clima primaveral.

O rosado proporciona unha versatilidade notable cando se usa para cociñar.

En termos de peso, textura e, en moitos casos, sabor, o rosado a miúdo parece ter máis en común co viño branco que co viño tinto. Non obstante, porque o rosado está feito de uvas tintas (en lugar dunha mestura de viños tintos e brancos, como moitas persoas cren erróneamente), pode substituír calquera tipo de viño durante o proceso de cocción, sempre que a persoa da cociña o saiba. o que están facendo. "Rosé é súper versátil na cociña. Teño a tratar o rosado máis como un viño branco, pero pode flexionarse de calquera xeito", explica o chef Pieter Sypesteyn de Cookhouse en San Antonio.

En canto aos detalles específicos, Sypesteyn ten algunhas suxestións interesantes para compartir: "Prefiro cociñar cunrosado, para que poidas axustar a dozura en función do que esteas a cociñar. Encántame usar [unha combinación de] rosado e vermú, xunto con fiúncho e cebola de primavera, para cocer as costelas de tenreira. Leva un prato tradicionalmente rico e salgado e aporta un toque máis lixeiro e aromático. Tamén podes [utilizar o rosado para] facer unha excelente salsa para pratos de carne e peixe. En lugar de usar caldo de tenreira ou polo, usa zume de cenoria ou laranxa como base e engade un chorrito de rosado para obter algúns compoñentes aromáticos e de acidez. O rosado tamén é excelente para as sobremesas, como as peras pochadas ou o granito. Encántame pochar as peras nunha mestura de rosado, azucre, anís estrelado, canela, casca de limón Meyer e loureiro. As peras escalfadas son xeniais cando se arrefrian nese líquido para pochar e se serven con neufchatel ou crema fraiche lixeiramente azucaradas e unhas améndoas Marcona salgadas. Despois, podes coller ese líquido para pochar e facer un gran granito conxelándoo nunha placa de forno e mexendo cun garfo cada 30 minutos aproximadamente ata que estea completamente conxelado. Esa granita quedaría moi ben con ostras crúas na media cuncha, ou só despois da cea".

Lembra que non todos os rosados ​​son iguais.

É tentador asumir que todos os viños rosados ​​presentan perfís de sabor semellantes... pero nada máis lonxe da realidade. A xefa de cociña Jessica Randhawa de The Forked Spoon dinos que "ao coller unha rosa para cociñar, hai que saber que non todosos viños rosados ​​son os mesmos. Tradicionalmente, os americanos beben rosados ​​feitos de Pinot Noir (máis terroso e moito menos floral) ou de White Zinfandel (moito máis doce). Os rosados ​​provenzales, porén, fanse na súa maioría con Syrah e Garnacha, que son menos doces". Ao seleccionar un rosado para usar nunha receita, teña en conta os perfís de sabor do prato e escolle unha botella que resulte complementaria. Non teñas medo de investigar e, se te sentes atrapado, pídelles unha recomendación aos traballadores da tenda de viños.

Se unha receita precisa de viño branco, non dubide en trocar o rosado.

Como mencionamos anteriormente, o rosado é un substituto perfecto para o viño branco en multitude de contextos de receitas. A xefa e instrutora Rosa Jackson de Les Petits Farcis en Niza, Francia, ofrece o seguinte exemplo dun prato que utiliza o rosado dun xeito similar ao viño branco: "Eu tamén uso rosado como usaría viño branco na cociña; un exemplo é en un guiso de alcachofa chamado alcachofas á barigoule, no que as alcachofas se guisan con cenoria, cebola, touciño e viño. Creo que o rosado engade só un pouco de dozura que fai que o prato sexa aínda mellor (a pesar de que os rosados ​​do sur de Francia non saben doces cando os bebes).

O rosado tamén pode substituír o viño tinto nunha receita, especialmente se estás a facer unha salsa.

O rosado pode incluír uvas tintas, pero porque difire significativamente de moitos.Os viños tintos en canto ao seu peso, estrutura tánica e sabor xeral, bebedores e cociñeiros adoitan asumir que usar rosado en lugar de viño tinto nunha receita dará resultados inconsistentes. Pero se estás flexionando os teus músculos como un saucier afeccionado, entón o cambio de viño tinto por un rosado pode funcionar para a túa vantaxe, segundo o xefe executivo Christopher Gross de The Wrigley Mansion en Phoenix, Arizona. "O rosado é excelente cando se usa para facer salsas para peixes con sabor máis audaz. Redúcese moi ben e pódese [de feito] usar para unha variedade de salsas, en lugar do viño tinto", insiste Gross. Se queres probar a substituír o viño tinto por rosado para facer salsa, pero aínda non estás totalmente vendido polo concepto, busca un rosado de tons máis escuros e cun sabor máis robusto, como os rosados ​​que se producen habitualmente en Italia.

Listo para ir á cociña cunha botella de rosado na man? Proba estas dúas receitas salgadas, que fan un excelente uso do viño rubor.

Quick-Pickled Rosé Vegetables

(Por Tracey Shepos Cenami, chef e especialista en queixos, adega La Crema)

Os proxectos de encurtido na casa alcanzaron un novo pico de popularidade nas últimas semanas, e se estás a buscar unha receita de salmoira de escabeche que funciona moi ben cos produtos de primavera, entón esta versión alimentada con rosado pode ofrecer definitivamente. “Para aplicacións como o escabeche ou facer unha mignonette para ostras, un rosado máis crocanteé o preferido!" aconsella a chef Tracey Shepos Cenami.

Ingredientes :

• Cenorias baby de 0,5 lb, cortadas e cortadas á metade lonxitudinalmente
• Pementos doces de 0,25 lb, cortadas á metade lonxitudinalmente e sementes
• 0,25 lb de feixóns de cera amarela, cortados
• 0,25 lb de feixóns verdes, cortados
• 3 cuncas de vinagre branco
• 2 cuncas de rosado (Shepos Cenami) prefire La Crema Monterey Rosé de Pinot Noir)
• 1⁄3 cunca de azucre
• 2 culleres de sopa de sal kosher
• 6 ramitas de tomiño fresco
• 1 folla de loureiro
• 3 dentes de allo, cortados en rodajas

1. Divide as cenorias, os pementos e as xudías amarelas e verdes de xeito uniforme entre dous frascos de boca ancha de 1 cuarto de galón.
2. Nunha pota mediana, mestura o vinagre, o rosado, o azucre, o sal, o tomiño, a folla de loureiro e o allo e deixa ferver a lume alto, mexendo para disolver o azucre.
3. Retirar do lume e botar coidadosamente a salmoira quente sobre as verduras, mergullándoas por completo. Enroscar as tapas e deixar arrefriar a temperatura ambiente.
4. Refrixera as verduras polo menos 24 horas antes de servir. As verduras conservaranse na neveira ata 1 mes.

Simple Rosé Mussels

(Por Gianni Vietina, chef executivo/copropietario, Bianca Bakery e Madeo Ristorante, Los Angeles )

Os mexillóns cocidos en viño branco son un clásico por moi boa razón... pero substituíndo o típico Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio por un limpoe o rosado refrescante dálle ao prato unha renovación única e harmoniosa. “En xeral, podes substituír os viños brancos por rosados ​​nas receitas. Un rosado de Provenza é máis claro non só de cor, senón tamén de corpo, e é máis delicado no seu sabor. [Na miña opinión,] un Côtes de Provence [rosé] será mellor con mariscos (como na receita de abaixo)", recomenda o chef Gianni Vietina.

Ingredientes :

• Aceite de oliva (pequena cantidade, a gusto)
• 3 libras de mexillóns, limpos (raspados e eliminados da barba)
• Chalotes picadas, ao gusto (opcional)
• 5-6 dentes de allo, picados
• 1,5 cuncas de rosado (Vietina prefire Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol ou Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 cachos de perexil, picados
• Pisca de pemento vermello
• Tomate fresco cortado en dados, ao gusto
• Pementa negra, ao gusto
• Sal, ao gusto

1. Engadir allos picados, chalotes, perexil e pemento vermello nunha pota ao aceite de oliva quente e cociñar a lume medio ata que apareza cor nos allos e as chalotas.
2. Engade os mexillóns limpos á tixola e cociña.
3. Pasados ​​uns minutos, engade o rosado.
4. Cando se abran os mexillóns, engadimos os tomates e cociñamos uns minutos máis, sazonando con sal e pementa ao gusto. Servir con rodajas de baguette tostadas.