Шарап көптеген халықаралық асүйлерде тағамға қосымша ретінде де, рецепт бойынша маңызды ингредиент ретінде де маңызды рөл атқарады. Ақ шарапты немесе қызыл шарапты қамтитын тағамдарды табу оңай, бірақ соңғы жылдары танымал ренессансты бастан өткерген қызарған виноны розе, аспаздық тұрғыдан қысқаша өзгертуге бейім. Біздің сарапшылардың пікірінше, раушан қызыл және ақ аналогтары сияқты аспаздық шарап сияқты маңызды. Бірақ кез келген скептиктер үшін бізде раушанмен пісіруге 4 дәлелді себеп, сонымен қатар көктемнің жылы ауа-райы үшін тамаша розе-центристік 2 рецепт бар.

Розе тағам дайындау үшін пайдаланған кезде керемет әмбебаптық береді.

Салмағы, құрылымы және — көп жағдайда — дәмі, раушан гүлі жиі қызыл шарапқа қарағанда ақ шараппен көбірек ұқсастық бар сияқты. Дегенмен, раушан қызыл жүзімнен жасалғандықтан (көптеген адамдар қателесетіндей қызыл және ақ шарап қоспасынан гөрі), ас үйдегі адам білетін болса, ол пісіру процесінде кез келген вино түріне қосылуы мүмкін. олар не істеп жатыр. «Розе ас үйде өте жан-жақты. Мен раушанға ақ шарап сияқты қараймын, бірақ ол кез келген жолмен икемделуі мүмкін », - деп түсіндіреді Сан-Антониодағы аспазшы Питер Сипестейн.

Ерекшеліктерге келетін болсақ, Sypesteyn бөлісетін бірнеше қызықты ұсыныстары бар: «Мен құрғақ тағаммен пісіргенді ұнатамын.розе, сондықтан тәттілікті дайындап жатқан нәрсеге қарай реттей аласыз. Сиыр етінің қысқа қабырғаларын қуыру үшін мен қызғылт және вермутты, аскөк пен көк пиязды қолданғанды ​​жақсы көремін. Ол дәстүрлі бай және дәмді тағамды алады және жеңіл және хош иісті бұрылыс әкеледі. Сондай-ақ, ет пен балық тағамдарына арналған тамаша соус жасауға [раушанды қолдануға] болады. Сиыр немесе тауық етінің орнына негіз ретінде сәбіз немесе апельсин шырынын пайдаланыңыз және кейбір қышқылдық пен хош иісті компоненттер үшін раушан гүлін қосыңыз. Роза браконьерленген алмұрт немесе гранита сияқты десерттерге де тамаша. Мен алмұртты раушан, қант, жұлдызды анис, даршын, Мейер лимон қабығы және лавр жапырағы қоспасында браконьлегенді ұнатамын. Браконьерлік алмұрт сол браконьерлік сұйықтықта салқындатылған кезде және жеңіл тәттілендірілген нефшательмен немесе крем-фрайшемен және тұздалған Маркона бадамымен бірге қызмет еткенде тамаша. Содан кейін сіз браконьерлік сұйықтықты алып, оны пісіру парағында мұздатып, толығымен мұздатылғанша әр 30 минут сайын шанышқымен араластыру арқылы керемет гранита жасай аласыз. Бұл гранита жарты қабықтағы шикі устрицаларға немесе кешкі астан кейін өздігінен жақсы болады ».

Барлық раушан гүлдері бірдей жаратылмайтынын есте сақтаңыз.

Барлық қызғылт шараптар ұқсас дәм профиліне ие деп ойлауға болады... бірақ шындықтан басқа ештеңе жоқ. The Forked Spoon тобының бас аспазшысы Джессика Рандхава бізге: «Тамақ дайындау үшін раушан гүлін таңдағанда, бәрі бірдей емес екенін білу керек» дейді.раушан шараптары бірдей. Дәстүрлі түрде американдықтар Pinot Noir (топырақ және әлдеқайда аз гүлді) немесе White Zinfandel (өте тәтті) жасалған раушан ішеді. Алайда, провансальды раушан гүлдері негізінен сира мен Гренашадан жасалады, олар тәтті емес. Рецептте пайдалану үшін раушан гүлін таңдағанда, тағамның дәмдік профилін қарастырыңыз және қосымша болатын бөтелкені таңдаңыз. Зерттеу жүргізуден қорықпаңыз - егер сіз өзіңізді тығырыққа тіресеңіз, шарап дүкенінің қызметкерлерінен ұсыныс сұраңыз.

Егер рецептте ақ шарап қажет болса, раушанға ауыстырыңыз.

Жоғарыда айтып өткеніміздей, раушан ақ шарапты көп мөлшерде алмастырады. рецепт контексттері. Францияның Ницца қаласындағы Les Petits Farcis компаниясының аспазшысы және нұсқаушысы Роза Джексон ақ шарапқа ұқсас раушан гүлін қолданатын тағамның келесі мысалын келтіреді: «Мен тамақ дайындауда ақ шарапты пайдаланғанымдай, раушан гүлін де пайдаланамын. артишок сәбіз, пияз, бекон және шараппен бұқтырылған artichauts à la barigule деп аталатын артишок бұқтырмасы. Менің ойымша, раушан сәл тәттілік қосады, бұл тағамды одан да жақсы етеді (оларды ішкен кезде оңтүстік француз раушандары тәтті болмайтынына қарамастан).

Розе сонымен қатар рецептте қызыл шарапты алмастыра алады, әсіресе тұздық жасап жатсаңыз.

Роза қызыл жүзімді қамтуы мүмкін, бірақ ол көптеген шараптардан айтарлықтай ерекшеленетіндіктенсалмағы, таниндік құрылымы және жалпы дәмі бойынша қызыл шараптарды ішушілер мен аспаздар рецептте қызыл шараптың орнына раушан гүлін пайдалану сәйкес келмейтін нәтиже береді деп есептейді. Бірақ егер сіз бұлшық еттеріңізді әуесқой табақша ретінде икемдейтін болсаңыз, онда қызыл шарапты раушан гүлі үшін саудалау сіздің пайдаңызға толықтай жұмыс істей алады, дейді Феникстегі Wrigley Mansion компаниясының бас аспазшысы Кристофер Гросс, Америка Құрама Штаттары. «Розэ батыл хош иістендірілген балықтар үшін соустар жасау үшін қолданылғанда өте жақсы. Ол жақсы азаяды және оны қызыл шараптың орнына әртүрлі соустар үшін қолдануға болады », - дейді Гросс. Егер сіз қызыл шарапты соустар жасау үшін раушанмен алмастырғыңыз келсе, бірақ әлі толық сатылмаған болса, Италияда жиі шығарылатын раушан гүлдері сияқты берік дәмі бар күңгірт реңкті раушан гүлін іздеңіз.

Қолыңызда раушан гүлі бар бөтелкемен ас үйді ұруға дайынсыз ба? Екеуі де қызарған шарапты тамаша пайдаланатын осы екі дәмді рецептті қолданып көріңіз.

Тез тұздалған қызғылт көкөністер

(Трейси бойынша). Шепос Ценами, аспаз және ірімшік маманы, La Crema Winery)

Үйдегі маринадтау жобалары соңғы апталарда жаңа танымалдылық шыңына жетті және егер сіз тұзды қияр рецептін іздесеңіз көктемгі өніммен тамаша жұмыс істейтін болса, бұл раушан отынмен толтырылған нұсқасы сөзсіз жеткізе алады. «Маринадтау немесе устрицаларға арналған минонетка жасау, қытырлақ раушанартықшылық беріледі!» аспаз Трейси Шепос Кенамиге кеңес береді.

Ингредиенттер :

• .5 фунт сәби сәбізі, кесілген және ұзындығы бойынша екіге кесілген
• .25 фунт ойыншық қорапшасы тәтті бұрыш, ұзындығы бойынша екіге және себілген
• .25 фунт сары балауыз бұршақтары, кесілген
• .25 фунт жасыл бұршақ, кесілген
• 3 кесе ақ сірке суы
• 2 кесе раушан (Shepos Cenami) Ла Crema Monterey Rose of Pinot Noir ұнайды)
• 1⁄3 кесе қант
• 2 ас қасық косер тұзы
• 6 жаңа тимьян бұтағы
• 1 лавр жапырағы
• 3 түйір сарымсақ, кесілген

1. Сәбізді, бұрышты және сары және жасыл бұршақты екі 1 шаршы метрлік кең банкалардың арасына біркелкі бөліңіз.
2. Орташа кастрюльде сірке суын, раушан гүлін, қантты, тұзды, тимьянды, лавр жапырағын және сарымсақты біріктіріп, қантты еріту үшін араластыра отырып, жоғары отта қайнатыңыз.
3. Оттан алыңыз да, көкөністердің үстіне ыстық тұзды ерітіндіні мұқият құйыңыз, оларды толығымен суға батырыңыз. Қақпақтарды бұрап, бөлме температурасына дейін суытыңыз.
4. Көкөністерді ұсынар алдында кем дегенде 24 сағат тоңазытқышқа салыңыз. Көкөністер тоңазытқышта 1 айға дейін сақталады.

Қарапайым раушан мидиялары

(Джанни Вьетина, атқарушы аспаз/қоғасы, Bianca Bakery және Madeo Ristorante, Лос-Анджелес )

Ақ шарапта пісірілген мидиялар өте жақсы себеппен классикалық болып табылады ... бірақ әдеттегі Совиньон Бланк немесе Пино Григионы таза шараппен алмастыружәне сергітетін раушан тағамға бірегей және үйлесімді жаңарту береді. «Жалпы айтқанда, рецепттердегі ақ шараптарды раушанмен алмастыруға болады. Прованстың раушан гүлі түсі бойынша ғана емес, сонымен қатар денесінде де ашық және дәмі жағынан нәзік. [Менің ойымша,] Кот-де-Прованс [розе] моллюскаларымен жақсырақ болады (төмендегі рецепттегідей) », - деп кеңес береді аспаз Джанни Вьетина.

Ингредиенттер :

• Зәйтүн майы (аз мөлшерде, дәміне қарай)
• 3 фунт мидия, тазартылған (сырылған және сақалын алып тастаған)
• Тартылған шалот, дәміне қарай (міндетті емес)
• 5-6 түйір сарымсақ, ұсақталған
• 1,5 кесе раушан (Вьетина Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol немесе Domaines Ott Clos Mireille ұнатады)
• 2 шоқ ақжелкен, туралған
• Бір шымшым қызыл бұрыш
• Туралған жаңа піскен қызанақ, дәміне қарай
• Қара бұрыш, дәміне қарай
• Тұз, дәміне қарай

1. Табада қызған зәйтүн майына туралған сарымсақ, шалот, ақжелкен және қызыл бұрыш қосып, сарымсақ пен шалоттың түсі шыққанша орташа отта пісіріңіз.
2. Табаға тазартылған мидияларды қосып, пісіріңіз.
3. Бірнеше минуттан кейін раушан гүлін қосыңыз.
4. Мидиялар ашылғанда, қызанақты қосып, дәміне қарай тұз бен бұрыш қосып, тағы бірнеше минут пісіріңіз. Қуырылған багета тілімдерімен бірге қызмет етіңіз.