Το κρασί παίζει αναπόσπαστο ρόλο σε πολλές διαφορετικές διεθνείς κουζίνες, τόσο ως συνοδευτικό ενός γεύματος όσο και ως κρίσιμο συστατικό μιας συνταγής. Είναι εύκολο να βρει κανείς πιάτα που ενσωματώνουν λευκό ή κόκκινο κρασί ... αλλά το ροζέ, το κόκκινο κρασί που γνωρίζει μεγάλη αναγέννηση τα τελευταία χρόνια, τείνει να περνάει απαρατήρητο από γαστρονομική άποψη. Σύμφωνα με τις πηγές των ειδικών μας, το ροζέ έχειΑλλά για όλους τους σκεπτικιστές εκεί έξω, έχουμε 4 σοβαρούς λόγους για να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε με ροζέ, μαζί με 2 συνταγές με επίκεντρο το ροζέ, ιδανικές για τον ζεστό ανοιξιάτικο καιρό.

Το ροζέ προσφέρει αξιοσημείωτη ευελιξία όταν χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα.

Όσον αφορά το βάρος, την υφή και - σε πολλές περιπτώσεις - τη γεύση, το ροζέ συχνά φαίνεται να έχει περισσότερα κοινά με το λευκό κρασί παρά με το κόκκινο. Ωστόσο, επειδή το ροζέ παρασκευάζεται από κόκκινα σταφύλια (και όχι από μείγμα κόκκινου και λευκού κρασιού, όπως λανθασμένα πιστεύουν πολλοί), μπορεί να αντικαταστήσει οποιοδήποτε είδος κρασιού κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, αρκεί το άτομο στην κουζίνα να ξέρει τι κάνει. "Το ροζέΤείνω να αντιμετωπίζω το ροζέ περισσότερο σαν λευκό κρασί, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και με τους δύο τρόπους", εξηγεί ο σεφ Pieter Sypesteyn του Cookhouse στο Σαν Αντόνιο.

Όσον αφορά τις ιδιαιτερότητες, ο Sypesteyn έχει μερικές ενδιαφέρουσες προτάσεις να μοιραστεί: "Προτιμώ να μαγειρεύω με ένα ξηρό ροζέ, ώστε να μπορείτε να προσαρμόσετε τη γλυκύτητα ανάλογα με το τι μαγειρεύετε. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ [έναν συνδυασμό] ροζέ και βερμούτ, μαζί με μάραθο και φρέσκα κρεμμυδάκια, για να σιγοψήσω μοσχαρίσια παϊδάκια. Παίρνει ένα παραδοσιακά πλούσιο και αλμυρό πιάτο και δίνει μια πιο ελαφριά και αρωματική πινελιά. Μπορείτε επίσης [να χρησιμοποιήσετεροζέ για να] φτιάξετε μια υπέροχη σάλτσα για πιάτα με κρέας και ψάρι. Αντί να χρησιμοποιήσετε ζωμό βοδινού ή κοτόπουλου, χρησιμοποιήστε χυμό καρότου ή πορτοκαλιού ως βάση και προσθέστε μια σταγόνα ροζέ για λίγη οξύτητα και αρωματικά συστατικά. Το ροζέ είναι επίσης υπέροχο για επιδόρπια, όπως αχλάδια ποσέ ή γρανίτα. Μου αρέσει να ποσέ αχλάδια σε ένα μείγμα ροζέ, ζάχαρης, αστεροειδούς γλυκάνισου, κανέλας, φλούδας λεμονιού Meyer και φύλλου δάφνης. Τα ποσέ αχλάδια είναι υπέροχα.όταν ψύχεται σε αυτό το υγρό ποτίσματος και σερβίρεται με ελαφρά ζαχαρούχο neufchatel ή creme fraiche και μερικά αλατισμένα αμύγδαλα Marcona. Μπορείτε στη συνέχεια να πάρετε αυτό το υγρό ποτίσματος και να φτιάξετε μια υπέροχη γρανίτα, καταψύγοντάς το σε ένα ταψί και ανακατεύοντας με ένα πιρούνι κάθε 30 λεπτά περίπου μέχρι να παγώσει εντελώς. Αυτή η γρανίτα θα πήγαινε υπέροχα σε ωμά στρείδια στο μισό κέλυφος ή μόνη της μετά το δείπνο".

Να θυμάστε ότι όλα τα ροζέ δεν είναι ίδια.

Είναι δελεαστικό να υποθέσουμε ότι όλα τα ροζέ κρασιά διαθέτουν παρόμοιο γευστικό προφίλ ... αλλά τίποτα δεν θα μπορούσε να απέχει περισσότερο από την αλήθεια. Η επικεφαλής σεφ Jessica Randhawa του The Forked Spoon μας λέει ότι "όταν επιλέγουμε ένα ροζέ για να μαγειρέψουμε, πρέπει να γνωρίζουμε ότι δεν είναι όλα τα ροζέ κρασιά ίδια. Παραδοσιακά, οι Αμερικανοί πίνουν ροζέ από Pinot Noir (πιο γήινο και πολύ λιγότερο λουλουδάτο) ή από White Zinfandel (πολύπιο γλυκά). Τα ροζέ της Προβηγκίας, ωστόσο, παρασκευάζονται κυρίως από Syrah και Grenache, τα οποία είναι λιγότερο γλυκά." Κατά την επιλογή ενός ροζέ για να το χρησιμοποιήσετε σε μια συνταγή, λάβετε υπόψη σας τα γευστικά προφίλ του πιάτου και επιλέξτε ένα μπουκάλι που θα αποδειχθεί συμπληρωματικό. Μη φοβάστε να κάνετε κάποια έρευνα - και αν νιώθετε ότι έχετε κολλήσει, ζητήστε από τους υπαλλήλους του οινοπωλείου να σας προτείνουν κάτι.

Εάν μια συνταγή απαιτεί λευκό κρασί, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ροζέ.

Όπως αναφέραμε προηγουμένως, το ροζέ αντικαθιστά το λευκό κρασί σε ένα πλήθος συνταγών. Η σεφ και εκπαιδευτής Rosa Jackson του Les Petits Farcis στη Νίκαια της Γαλλίας δίνει το ακόλουθο παράδειγμα ενός πιάτου που χρησιμοποιεί το ροζέ με παρόμοιο τρόπο με το λευκό κρασί: "Χρησιμοποιώ επίσης το ροζέ όπως θα χρησιμοποιούσα και το λευκό κρασί στη μαγειρική - ένα παράδειγμα είναι σε ένα στιφάδο αγκινάρας που ονομάζεται artichauts à labarigoule, στο οποίο οι αγκινάρες μαγειρεύονται με καρότο, κρεμμύδι, μπέικον και κρασί. Θεωρώ ότι το ροζέ προσθέτει λίγη γλυκύτητα που κάνει το πιάτο ακόμα καλύτερο (παρά το γεγονός ότι τα ροζέ της νότιας Γαλλίας δεν έχουν γλυκιά γεύση όταν τα πίνεις)".

Το ροζέ μπορεί επίσης να αντικαταστήσει το κόκκινο κρασί σε μια συνταγή, ειδικά αν φτιάχνετε μια σάλτσα.

Το ροζέ μπορεί να περιλαμβάνει κόκκινα σταφύλια, αλλά επειδή διαφέρει σημαντικά από πολλά κόκκινα κρασιά όσον αφορά το βάρος του, την ταννική δομή του και τη συνολική του γεύση, οι πότες και οι μάγειρες συχνά υποθέτουν ότι η χρήση ροζέ αντί για κόκκινο κρασί σε μια συνταγή θα αποφέρει ασυνεπή αποτελέσματα. Αν όμως θέλετε να εξασκήσετε τους μυς σας ως ερασιτέχνης σάλτσα, τότε η αντικατάσταση του κόκκινου κρασιού με ροζέ μπορεί να λειτουργήσει απολύτως προς όφελός σας,σύμφωνα με τον executive chef Christopher Gross του The Wrigley Mansion στο Phoenix, AZ. "Το ροζέ είναι εξαιρετικό όταν χρησιμοποιείται για να φτιάξει σάλτσες για πιο έντονα αρωματισμένα ψάρια. Μειώνεται ωραία και μπορεί [στην πραγματικότητα] να χρησιμοποιηθεί για μια ποικιλία από σάλτσες, στη θέση του κόκκινου κρασιού", επιμένει ο Gross. Αν θέλετε να δοκιμάσετε να αντικαταστήσετε το κόκκινο κρασί με ροζέ για σκοπούς παρασκευής σάλτσας αλλά δεν είστε ακόμα απόλυτα αφοσιωμένοι στην ιδέα, αναζητήστε ένασκουρόχρωμο ροζέ με πιο στιβαρή γεύση, όπως τα ροζέ που παράγονται συνήθως στην Ιταλία.

Είστε έτοιμοι να βγείτε στην κουζίνα με ένα μπουκάλι ροζέ στο χέρι; Δοκιμάστε αυτές τις δύο αλμυρές συνταγές, οι οποίες και οι δύο χρησιμοποιούν άριστα το κόκκινο κρασί.

Γρήγορα παστά λαχανικά ροζέ

(Της Tracey Shepos Cenami, σεφ και ειδικός στα τυριά, La Crema Winery)

Τα σχέδια τουρσίματος στο σπίτι έχουν φθάσει σε νέα κορύφωση δημοτικότητας τις τελευταίες εβδομάδες, και αν ψάχνετε για μια συνταγή τουρσίματος-αλμύρας που λειτουργεί υπέροχα με τα ανοιξιάτικα προϊόντα, τότε αυτή η εκδοχή με ροζέ μπορεί σίγουρα να αποδώσει. "Για εφαρμογές όπως το τουρσίρισμα ή η παρασκευή μιας mignonette για στρείδια, προτιμάται ένα πιο τραγανό ροζέ!" συμβουλεύει η σεφ Tracey Shepos Cenami.

Συστατικά :

• .5 lb baby καρότα, κομμένα και κομμένα κατά μήκος στη μέση
• .25 lb γλυκές πιπεριές toy box, κομμένες στη μέση κατά μήκος και χωρίς σπόρους
• .25 lb κίτρινα φασόλια, κομμένα
• .25 lb φασολάκια, κομμένα
• 3 φλιτζάνια λευκό ξύδι
• 2 φλιτζάνια ροζέ (ο Shepos Cenami προτιμά το La Crema Monterey Rosé του Pinot Noir)
• 1⁄3 φλιτζάνι ζάχαρη
• 2 κουταλιές της σούπας αλάτι
• 6 φρέσκα κλωνάρια θυμάρι
• 1 φύλλο δάφνης
• 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες

1. Μοιράστε τα καρότα, τις πιπεριές, τα κίτρινα και τα πράσινα φασόλια ομοιόμορφα σε δύο βάζα 1 λίτρου με μεγάλο στόμιο.
2. Σε μια μεσαία κατσαρόλα, ανακατέψτε το ξύδι, το ροζέ, τη ζάχαρη, το αλάτι, το θυμάρι, το φύλλο δάφνης και το σκόρδο και αφήστε τα να βράσουν σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας για να διαλυθεί η ζάχαρη.
3. Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίξτε προσεκτικά τη ζεστή άλμη πάνω από τα λαχανικά, βυθίζοντάς τα πλήρως. Βιδώστε τα καπάκια και αφήστε τα να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Βάλτε τα λαχανικά στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες πριν τα σερβίρετε. Τα λαχανικά θα διατηρηθούν στο ψυγείο έως και 1 μήνα.

Απλά μύδια ροζέ

(Από τον Gianni Vietina, executive chef/συνιδιοκτήτη του Bianca Bakery και Madeo Ristorante, Λος Άντζελες)

Τα μύδια μαγειρεμένα σε λευκό κρασί είναι ένα κλασικό πιάτο για πολύ καλό λόγο ... αλλά η αντικατάσταση του τυπικού Sauvignon Blanc ή Pinot Grigio με ένα καθαρό και δροσιστικό ροζέ δίνει στο πιάτο μια μοναδική και αρμονική ανανέωση. "Σε γενικές γραμμές, μπορείτε να αντικαταστήσετε τα λευκά κρασιά σε συνταγές με ροζέ. Ένα ροζέ από την Προβηγκία είναι πιο ελαφρύ όχι μόνο στο χρώμα, αλλά και στο σώμα, και είναι πιο λεπτό στη γεύση. [Κατά την άποψή μου,] ένα Côtesde Provence [ροζέ] θα είναι καλύτερο με οστρακοειδή (όπως στην παρακάτω συνταγή)", συνιστά ο σεφ Gianni Vietina.

Συστατικά :

• Ελαιόλαδο (μικρή ποσότητα, ανάλογα με τη γεύση)
• 3 λίβρες μύδια, καθαρισμένα (καθαρισμένα και χωρίς γένια)
• Ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, για γεύση (προαιρετικά)
• 5-6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1,5 φλιτζάνια ροζέ (η Vietina προτιμά τα Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol ή Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 ματσάκια μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• Πρέζα κόκκινο πιπέρι
• Ντομάτες φρέσκες σε κύβους, ανάλογα με τη γεύση
• Μαύρο πιπέρι, για γεύση
• Αλάτι, ανάλογα με τη γεύση

1. Προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο, τα ασκαλώνια, τον μαϊντανό και το κόκκινο πιπέρι στο καυτό ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εμφανιστεί χρώμα στο σκόρδο και τα ασκαλώνια.
2. Προσθέστε τα καθαρισμένα μύδια στο τηγάνι και μαγειρέψτε τα.
3. Μετά από λίγα λεπτά, προσθέστε το ροζέ.
4. Όταν τα μύδια ανοίξουν, προσθέστε τις ντομάτες και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά ακόμα, αλατοπιπερώνοντας. Σερβίρετε με φρυγανισμένες φέτες μπαγκέτας.