Գինին անբաժանելի դեր է խաղում բազմաթիվ տարբեր միջազգային խոհանոցներում՝ և՛ որպես ճաշի ուղեկցող, և՛ որպես բաղադրատոմսի կարևոր բաղադրիչ: Հեշտ է գտնել ճաշատեսակներ, որոնք ներառում են սպիտակ գինի կամ կարմիր գինի… բայց վարդագույնը՝ կարմրության վինոն, որը վերջին տարիներին մեծ ժողովրդականություն է վայելել, հակված է խոհարարական տեսակետից կարճ շեղում ստանալ: Ըստ մեր փորձագիտական ​​աղբյուրների, վարդագույնը նույնքան արդիական է, որքան խոհարարական գինին, որքան նրա կարմիր և սպիտակ նմանակները: Բայց ցանկացած թերահավատների համար մենք ունենք 4 հիմնավոր պատճառ՝ փորձել վարդագույնով պատրաստել, ինչպես նաև 2 վարդակենտրոն բաղադրատոմսեր, որոնք կատարյալ են գարնանային տաք եղանակի համար:

Ռոզեն տալիս է զգալի բազմակողմանիություն, երբ օգտագործվում է ճաշ պատրաստելու համար:

Քաշի, հյուսվածքի և, շատ դեպքերում, համի առումով, հաճախ վարդագույն է դառնում: կարծես ավելի շատ ընդհանրություններ ունի սպիտակ գինու հետ, քան կարմիր գինու հետ: Այնուամենայնիվ, քանի որ վարդագույնը պատրաստված է կարմիր խաղողից (ոչ թե կարմիր և սպիտակ գինիների խառնուրդից, ինչպես շատ մարդիկ սխալմամբ կարծում են), այն կարող է օգտագործվել ցանկացած տեսակի վինոյի պատրաստման գործընթացում, քանի դեռ խոհանոցում գտնվող անձը գիտի: ինչ են անում: «Ռոզեն խոհանոցում գերբազմակողմանի է: Ես հակված եմ վարդագույնին ավելի շատ վերաբերվել որպես սպիտակ գինի, բայց այն կարող է թեքվել ցանկացած ձևով», - բացատրում է խոհարար Պիտեր Սայփեստեյնը Սան Անտոնիոյի Cookhouse-ից:

Ինչ վերաբերում է կոնկրետություններին, Սայփեստեյնը կիսվելու մի քանի հետաքրքիր առաջարկ ունի. «Ես նախընտրում եմ չորով պատրաստել:վարդագույն, այնպես որ կարող եք կարգավորել քաղցրությունը՝ հիմնվելով ձեր պատրաստածի վրա: Ես սիրում եմ օգտագործել վարդի և վերմուտի [համադրություն] սամիթի և գարնանային սոխի հետ միասին տավարի կարճ կողիկներ եփելու համար: Այն պահանջում է ավանդաբար հարուստ և համեղ ուտեստ և բերում է ավելի թեթև և անուշաբույր երանգ: Կարող եք նաև [օգտագործել վարդագույնը] հիանալի սոուս մսային և ձկան ուտեստների համար: Տավարի կամ հավի արգանակ օգտագործելու փոխարեն, որպես հիմք օգտագործեք գազարի կամ նարնջի հյութը և ավելացրեք մի շաղ վարդ՝ որոշ թթվայնության և անուշաբույր բաղադրիչների համար: Ռոզեն նաև հիանալի է աղանդերի համար, ինչպիսիք են խաշած տանձը կամ գրանիտան: Ես սիրում եմ տանձը որսել վարդի, շաքարավազի, աստղային անիսոնի, դարչինի, Մեյերի կիտրոնի կեղևի և դափնու տերևի խառնուրդի մեջ: Խորոված տանձը հիանալի է, երբ սառչում է այդ որսագողության հեղուկի մեջ և մատուցվում է թեթևակի քաղցրացված նեյֆչաթելով կամ կրեմ ֆրեյշով և աղած Marcona նուշով: Այնուհետև կարող եք վերցնել որսագողության հեղուկը և պատրաստել հիանալի գրանիտա՝ սառեցնելով այն թխում թերթիկի վրա և մոտ 30 րոպեն մեկ պատառաքաղով խառնելով, մինչև ամբողջովին սառչի: Այդ գրանիտան հիանալի կհամարվի կիսակեղևի վրա հում ոստրեների վրա կամ ընթրիքից հետո ինքնուրույն»։

Հիշեք, որ բոլոր վարդերը հավասար չեն ստեղծվում:

Գայթակղիչ է ենթադրել, որ բոլոր վարդագույն գինիներն ունեն նմանատիպ համային պրոֆիլներ… բայց ոչինչ չի կարող հեռու լինել ճշմարտությունից: The Forked Spoon-ի գլխավոր խոհարար Ջեսիկա Ռանդհավան մեզ ասում է, որ «երբ ընտրում ենք վարդ՝ եփելու համար, պետք է իմանալ, որ ոչ բոլորը.վարդագույն գինիները նույնն են: Ավանդաբար, ամերիկացիները խմում են վարդագույն՝ պատրաստված Pinot Noir-ից (ավելի հողեղեն և շատ ավելի քիչ ծաղկային) կամ White Zinfandel-ից (շատ ավելի քաղցր): Պրովանսալ վարդերը, սակայն, հիմնականում պատրաստվում են Syrah-ից և Grenache-ից, որոնք ավելի քիչ քաղցր են»։ Բաղադրատոմսում օգտագործելու համար վարդ ընտրելիս հաշվի առեք ճաշատեսակի համային պրոֆիլները և ընտրեք մի շիշ, որը փոխլրացնող կլինի: Մի վախեցեք որոշակի հետազոտություններ անել, և եթե ձեզ խրված եք զգում, առաջարկություն խնդրեք գինու խանութի աշխատակիցներից:

Եթե բաղադրատոմսը պահանջում է սպիտակ գինի, ազատ զգալ փոխարինել վարդագույն գինիով:

Ինչպես նախկինում նշեցինք, վարդագույնը անխափան փոխարինում է սպիտակ գինու բազմաթիվ տեսակների: բաղադրատոմսի համատեքստեր. Շեֆ խոհարար և հրահանգիչ Ռոզա Ջեքսոնը Les Petits Farcis-ից Նիցցայում, Ֆրանսիա, ներկայացնում է մի ուտեստի հետևյալ օրինակը, որն օգտագործում է վարդագույնը սպիտակ գինու նմանությամբ. արտիճուկով շոգեխաշել, որը կոչվում է artichauts à la barigoule, որի մեջ արտիճուկները շոգեխաշում են գազարով, սոխով, բեկոնով և գինով: Ես գտնում եմ, որ վարդը մի քիչ քաղցրություն է ավելացնում, որն էլ ավելի լավն է դարձնում ուտեստը (չնայած այն հանգամանքին, որ հարավային ֆրանսիական վարդերը քաղցր համ չեն զգում, երբ դրանք խմում ես):

Վարդը կարող է նաև փոխարինել կարմիր գինին բաղադրատոմսով, հատկապես, եթե դուք սոուս եք պատրաստում:

Վարդը կարող է ներառել կարմիր խաղող, բայց քանի որ այն զգալիորեն տարբերվում է շատերից:Կարմիր գինիներն իրենց քաշով, տանիկ կառուցվածքով և ընդհանուր համով խմողները և խոհարարները հաճախ ենթադրում են, որ բաղադրատոմսում կարմիր գինու փոխարեն վարդագույն օգտագործելը անհամապատասխան արդյունքներ կտա: Բայց եթե դուք ճկում եք ձեր մկանները որպես սիրողական բաժակապնակ, ապա կարմիր գինիով վարդագույն գինու առևտուրը կարող է բացարձակապես օգուտ տալ ձեզ, ասում է գործադիր խոհարար Քրիստոֆեր Գրոսը Phoenix, AZ, Wrigley Mansion-ից: «Ռոզեն հիանալի է, երբ օգտագործվում է ավելի համարձակ համով ձկների համար սոուսներ պատրաստելու համար: Այն լավ է նվազեցնում և կարող է [իրականում] օգտագործվել տարբեր սոուսների համար՝ կարմիր գինու փոխարեն», - պնդում է Գրոսը: Եթե ​​ցանկանում եք փորձել փոխարինել կարմիր գինին վարդագույնով սոուս պատրաստելու նպատակով, բայց դեռ ամբողջովին վաճառված չեք հայեցակարգով, փնտրեք ավելի մուգ երանգով վարդագույն՝ ավելի ամուր համով, ինչպես Իտալիայում սովորաբար արտադրվող վարդերը:

Պատրա՞ստ եք մտնել խոհանոց՝ ձեռքին վարդագույն շիշ: Փորձեք այս երկու համեղ բաղադրատոմսերը, որոնք երկուսն էլ հիանալի օգտագործում են կարմրության գինին:

Արագ թթու վարդեր

(Բի Թրեյսի Շեպոս Սենամի, խոհարարի և պանրի մասնագետ, La Crema Winery)

Տնային թթու պատրաստման նախագծերը վերջին շաբաթների ընթացքում հասել են նոր ժողովրդականության գագաթնակետին, և եթե դուք փնտրում եք թթու-աղաջրի բաղադրատոմս: որը հիանալի կերպով աշխատում է գարնանային մթերքների հետ, ապա վարդագույն վառելիքով սնվող այս տարբերակը անպայման կարող է մատուցել: «Այն կիրառությունների համար, ինչպիսին է թթու թթու պատրաստելը կամ ոստրեների համար մինյոնետ պատրաստելը, ավելի փխրուն վարդնախընտրելի է!» խորհուրդ է տալիս խոհարար Թրեյսի Շեպոս Սենամին.

Բաղադրիչներ .

• .5 lb մանկական գազար, կտրատված և երկայնքով կիսով չափ կտրված
• .25 ֆունտ խաղալիքի տուփ քաղցր պղպեղ, երկայնքով կիսով չափ կտրված և սերմերով
• .25 lb դեղին մոմ լոբի, կտրված
• .25 ֆունտ կանաչ լոբի, կտրատված
• 3 բաժակ սպիտակ քացախ
• 2 բաժակ վարդագույն (Shepos Cenami նախընտրում է Pinot Noir-ի La Crema Monterey Rosé)
• 1⁄3 բաժակ շաքարավազ
• 2 ճաշի գդալ կոշերի աղ
• 6 թարմ ուրցի ճյուղ
• 1 դափնու տերեւ
• 3 պճեղ սխտոր, կտրատած

1. Գազարը, պղպեղը, դեղին ու կանաչ լոբիները հավասարապես բաժանեք երկու 1 կտ լայն բերանով բանկաների միջև։
2. Միջին կաթսայի մեջ միացրեք քացախը, վարդը, շաքարավազը, աղը, ուրցը, դափնու տերեւը և սխտորը և եռացրեք բարձր ջերմության վրա՝ խառնելով, որ շաքարավազը լուծվի։
3. Հեռացրեք կրակից և զգուշորեն տաք աղաջրը լցրեք բանջարեղենի վրա՝ ամբողջությամբ ջրի տակ դնելով։ Պտուտակեք կափարիչները և թողեք սառչի սենյակային ջերմաստիճանում:
4. Մատուցելուց առաջ բանջարեղենը դրեք սառնարանում առնվազն 24 ժամ։ Բանջարեղենը սառնարանում կպահվի մինչև 1 ամիս։

Պարզ վարդագույն միդիաներ

(Ջաննի Վիետինայի, գործադիր խոհարար/համատիրոջ, Բիանկա Հացաբուլկեղենի և Մադեո Ռիստորանտեի, Լոս Անջելես )

Սպիտակ գինու մեջ եփած միդիաները շատ լավ պատճառով դասական են… բայց տիպիկ Sauvignon Blanc-ը կամ Pinot Grigio-ն մաքուր մթերքներով փոխարինելը:իսկ թարմացնող վարդը ճաշատեսակին տալիս է յուրահատուկ և ներդաշնակ թարմացում: «Ընդհանրապես, բաղադրատոմսերում կարելի է վարդագույն գինիները փոխարինել սպիտակ գինիներով: Պրովանսի վարդը ավելի բաց է ոչ միայն գույնով, այլև մարմնով և ավելի նուրբ է համով: [Իմ կարծիքով] Côtes de Provence [վարդագույն] ավելի լավ կլինի խեցեմորթներով (ինչպես ստորև ներկայացված բաղադրատոմսում)»,- խորհուրդ է տալիս խոհարար Ջանի Վիետինան:

Բաղադրիչներ ՝

• Ձիթապտղի յուղ (քիչ քանակությամբ՝ ըստ ճաշակի)
• 3 ֆունտ միդիա, մաքրված (քերած և մորուքը հանված)
• Աղացած սելոտ, ըստ ճաշակի (ըստ ցանկության)
• 5-6 մեխակ սխտոր, մանրացված
• 1,5 բաժակ վարդագույն (Վիետինան նախընտրում է Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol կամ Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 փունջ մաղադանոս, կտրատած
• պտղունց կարմիր պղպեղ
• Թարմ լոլիկ մանր կտրատած, ըստ ճաշակի
• սև պղպեղ, ըստ ճաշակի
• Աղ, ըստ ճաշակի

1. Թավայի մեջ տաք ձիթապտղի յուղի մեջ ավելացնել մանրացված սխտորը, սոխը, մաղադանոսը և կարմիր պղպեղը և եփել միջին ջերմության վրա, մինչև սխտորի և սոխի վրա գույն հայտնվի:
2. Թավայի մեջ ավելացնել մաքրած միդիան և եփել։
3. Մի քանի րոպե հետո ավելացնել վարդը։
4. Երբ միդիաները բացվեն, ավելացնել լոլիկը և եփել ևս մի քանի րոպե՝ համեմելով աղով և պղպեղով` ըստ ճաշակի: Ծառայել տապակած բագետի շերտերով: